Pato con peras.
Pato con peras.

Conocí este guiso típico catalán hará unos seis años y me enamoré de él perdidamente. De hecho, fue uno de los primeros platos que anoté en mi lista de propuestas al iniciar mi andadura en el blog. Antes de iniciar un nuevo proyecto cada semana, procuro documentarme un poco sobre el origen de la receta y sus peculiaridades. Como el mundo de internet está lleno de manuales de cocina y variantes personales, también hago un análisis comparativo de cuál es la receta más auténtica, o la mejor variante, o incluso hago mis propias pruebas por si una personalización aportaría valor. Así nace un post en este blog. En el caso del pato con peras, o ánec amb peres, el objetivo era encontrar la receta madre tradicional, porque es un plato muy versionado. He encontrado desde versiones familiares hasta sofisticadas interpretaciones de autor.

Buscando, buscando, uno siempre encuentra joyas debajo de las piedras y yo he encontrado una fantástica. Resulta que un equipo de expertos de la Fundació Institut Catalá de la Cuina ha recopilado en un vasto trabajo de ocho años un inventario de 1.136 registros tipificando la cocina catalana y proponiéndola a la UNESCO como Patrimonio inmaterial de la humanidad. ¡Ahí es nada, los catalanes haciendo patria. Ojalá todas las comunidades autónomas difundiéramos nuestros recursos culturales de esta manera! Este libro, como os imaginaréis, ya forma parte de mi lista de deseos para el próximo año, pero mientras no lo tenga en mi estantería, puedo consultar las recetas en este buscador que han incorporado a su web. Está en catalán, pero os invito a echarle una ojeada porque es una delicia.

Ingredientes:

Para el fondo de pato:

  • Carcasa de pato.
  • ½ cebolla grande.
  • 2 zanahorias.
  • 1 tomate.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 puerro.
  • 1 nabo o una patata pequeña.
  • Hojas de apio o perejil.
  • 1 hoja de laurel.
  • Sal.

Para el guiso:

  • 1 pato de 1,2 kg aprox. Troceado para guisar.
  • 4 peras de carne consistente yo usé pera de Puigcerdá, pero se pueden usar otros tipos, como conferencia, Williams, passacrassana etc…
  • 2 cebollas.
  • 2 puerros.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 2 tomates maduros.
  • 1 bouquet garní o ramito de hierbas y especias (canela, laurel, tomillo, romero y ajedrea)
  • 1 copa de brandy.
  • Pimienta negra.
  • Harina.
  • Agua o caldo suficiente para cubrir el guiso.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Para la picada:

  • 3 ajos pelados.
  • 3 ó 4 carquiñolis (o galletas).
  • un puñado de almendras tostadas.

Preparación:

Para el fondo de pato:

  1. Disponemos al fuego una olla grande con aceite de oliva en le fondo. Cuando éste esté bien caliente, pondremos ½ cebolla cortada por la mitad en el fondo para que se tueste muy bien. Esto aportará un buen color al caldo.
  2. A continuación, añadimos el resto de verduras y la carne, cubrimos bien con agua, salamos y dejamos cocer por espacio de una hora a fuego lento o 30 minutos en olla rápida (mi opción).
  3. Mantenemos caliente para incorporarlo así al guiso y no romper la cocción.

    Fondo de pato.
    Fondo de pato.

Para el guiso:

  1. Sellamos los trozos de pato dorándolo en una cazuela baja y ancha con un poquito de aceite. Reservamos y retiramos el aceite sobrante.
  2. En la misma cazuela, introducimos las cebollas, las zanahorias y los puerros bien troceados. Cuando estén bien dorados, añadimos el tomate también bien troceado.
  3. Vertemos el brandi y cuando hayan pasado unos instantes que haya tomado temperatura, flambeamos con mucho cuidado (campana extractora apagada y lejos de cualquier producto inflamable) y lo dejamos reducir.
  4. Volvemos a meter el pato a la cazuela, lo regamos con caldo o agua hasta cubrirlo y ponemos el manojito de hierbas atadas (bouquet garní, en francés). Como no encontré ajedrea en hoja, yo lo puse molido, pero ciñéndose a la receta, se tiene que añadir en el manojo para poder sacarlo luego entero y disfrutar sólo del aroma que deja en el guiso. Dejamos cocinando de 60 a 90 minutos a fuego lento, para que la carne de pato se ablande.

    Listo para guisar.
    Listo para guisar.
  5. Mientras tanto, pelamos las peras y las cortamos en trozos grandes y las enharinamos. Las freímos ligeramente en una sartén para que tomen un tono dorado por fuera. Cuando queden 15 minutos para terminar la cocción, introducimos las peras en el guiso para que se cocinen bien por dentro.

    Y ya doradas listas para añadir al guiso.
    Y ya doradas listas para añadir al guiso.
  6. Por último, preparamos en un mortero la picada, y cuando falten un par de minutos la repartimos por el guiso y dejamos que espese la salsa del estofado. Este paso es absolutamente asombroso, hay un antes y un después en el guiso después de añadir la picada.

    Picada catalana.
    Picada catalana.
  7. Servimos en plato caliente, con las peras rodeando al pato y regando el conjunto con la salsa. Terminamos con perejil o cebollino picado.

Consejos:

  • Este plato se puede cocinar en dos tiempos. Es decir, primero hacemos el fondo y cocinamos la carne unos 60-70 minutos. Dejamos reposar hasta el día siguiente, y media hora antes de servir, retomamos la receta en el punto de freír las peras e incorporarlas al guiso. La consistencia que adquiere el guiso es perfecta debido al reposo de la carne.

 

 

2 Comments on Pato con peras

  1. Buena receta por su gran combinación de ingredientes y permíteme que ponga en cuarentena al instituto catalán pues sus historiadores son muy peculiares y convierten en catalán todo lo que se mueve como si de un rey midas se tratase, jajaja.
    Felices fiestas y próspero año 2015

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