Arroz negro
Arroz negro

Silencio. Es todo lo que me ha salido este tiempo cuando me ponía a escribir. Es una sensación extraña cuando tienes mil temas rodando en la cabeza, quieres expresar cosas y no salen. Pero me he propuesto que el fundido en negro se acabe hoy y volver a retomar mi rutina de contactar con vosotros a través de estas líneas, que os echo mucho de menos.

No he dejado de cocinar, de hecho tengo muchas recetas fotografiadas en la recámara. Poco a poco irán saliendo a la luz. Estamos en fechas navideñas y en un grupo de Facebook al que pertenezco, han planteado un reto #paelladenavidad. Suena genial, ¿no? Una receta navideña nada anglosajona y 100% española. Así que se me han afilado los cuchillos solitos y me he puesto manos a la obra. Cocinaremos esta receta a la alicantina, sofriendo el arroz antes de cocerlo en el caldo.

El arroz negro es uno de los arroces de Levante que más me agradan. El sabor de la tinta de sepia y el hecho que el marisco vaya troceado y ya pelado es un gustazo.

Ingredientes:

(para 2-3 personas)

  • 200 g de arroz bomba (la medida de un vaso).
  • 6 gambas rojas grandes.
  • ½ cebolla grande (100 g).
  • ½ pimiento verde (80 g).
  • 2 dientes de ajo.
  • 3 cucharadas de aceite de olvia virgen extra (30 ml).
  • 1 sepia pequeña (300 g).
  • 300 g de chipirones.
  • 250 g de gamba arrocera.
  • 3 cucharadas colmadas de tomate triturado (60 g).
  • 1 cucharadita de ñora picada.
  • 1 cucharadita de pimentón rojo.
  • 20 dl de vino blanco.
  • 4 sobrecitos de 4 g de tinta de sepia.
  • 600 g de fumet de pescado y marisco (dos vasos y medio).
  • Unas hebras de azafrán.

Preparación:

  1. Ponemos al fuego la paella, la espolvoreamos con sal y vertemos el aceite de oliva.
  2. En primer lugar, marcaremos las gambas en la plancha hasta que se doren y las retiraremos, porque las necesitaremos casi al final, para decorar el arroz.
  3. Incorporamos la cebolla y el ajo picados y la pochamos durante 10-15 minutos. Este paso es muy importante, porque debemos dejar extraer la mayor parte del agua de la cebolla para que luego el arroz nos quede en su punto.
  4. Añadimos el pimiento verde bien picado y dejamos que sofría junto con la cebolla y el ajo.
  5. Mientras se sofríen las verduras, cortaremos la sepia en cuadraditos y dejaremos los tentáculos un poco largos, para encontrarlos en el arroz. Añadimos la sepia al sofrio y la dejamos unos 10 minutos que se vaya dorando y ablandando.
  6. Ahora es el momento de añadir los chipirones limpios y las gambas peladas al sofrito. Con cinco minutos de cocción será suficiente.
  7. Incorporamos el tomate triturado en el centro de la paella y sobre él, la ñora y el pimentón para evitar que se quemen. Continuamos sofriendo hasta que el tomate haya evaporado su líquido.
  8. El siguiente paso es opcional, se trata de añadir dos deditos de vaso de vino al sofrito y dejar que evapore completamente. A mí me gusta mucho esto, porque, por un lado sirve para desglasar bien la paella y recuperar el sabor pegado al fondo, y por otro, le aporta cierta acidez que me gusta mucho.
  9. Llega el turno del arroz (la medida de un vaso), lo añadimos al sofrito y lo rehogamos bien, de 3 a 5 minutos, para que se selle su superficie y ayudar a que no se pase. Le añadiremos la tinta de sepia y la mezclaremos bien, para que todo el arroz quede negro de manera uniforme.
  10. Verteremos el fumet en la paella, a razón de medidas de vaso por cada una de arroz y medio vaso más de propina. Con una cuchara extenderemos bien el arroz en el caldo. Sacaremos un par de cucharadas del caldo a un mortero y echaremos las hebras de azafrán, las machacaremos bien para que suelten su color antes de devolver el caldo de nuevo a la paella y volverlo a mezclar bien.
  11. A fuego fuerte, dejaremos que hierva unos 5 minutos. Después bajaremos el fuego y completaremos la cocción unos 12 minutos más hasta que el caldo reduzca completamente y el arroz quede seco.
  12. Un poco antes de acabar la cocción, cuando falten unos cinco minutos, colocamos las gambas que hicimos a la plancha al principio como decoración de la paella.

Consejos:

  1. “Los comensales siempre esperan al arroz y nunca al revés”. Esta es una máxima de la cocina de los arroces. Ya te habrás podido esmerar con la preparación, que un arroz pasado es un auténtico desastre.
  2. Este arroz se acompaña de alioli, que es una emulsión de ajo picado y aceite de oliva.

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