Pulled pork sándwich.
Pulled pork sándwich.

Después de una navidad algo complicada, ¡Qué ganas tenía de pasar unos días con mis amigos! Lo hemos pasado fenomenal todos juntos este fin de semana en la casa de Virginia en Balconchán, ese pequeño pueblo cerca de Daroca del que ya os he hablado algunas veces. El sábado, para comenzar nos fuimos todos con nuestros perros a disfrutar de una “pulpada” popular para celebrar San Antón y el domingo, día de relax con paseo a la Laguna de Gallocanta incluido. Por último, hicimos una comida tipo potluck como nos gusta a nosotros, en la que cada uno aporta un plato de su cosecha y así todos disfrutamos y evitamos que cargue con todo el trabajo el anfitrión. Para esta ocasión, se me antojó hacer una receta que llevaba largamente deseando hacer, la famosísima receta texana de cerdo asado a baja temperatura, o pulled pork.

La receta original se hace con un corte de cerdo que está en el hombro, encima de la paletilla y que en inglés se llama pork shoulder o pork butt. No es fácil de conseguir esta pieza en las carnicerías de mi ciudad si no es por encargo, así que he utilizado unas paletillas de cochinillo que han resultado de lo más tiernas y jugosas para esta receta. No me arrepiento de la elección. Además para esta receta he visto tres versiones diferentes de cocción, la versión americana a la barbacoa, en slow cooker y la que hemos preparado hoy, en horno a baja temperatura. Lo que sí es común a todas las recetas es que es una cocción muy lenta que permite que la carne se deshaga fácilmente y que los jugos gelatinicen. En cuanto me haga con una slow cooker, probaremos la receta a ver si notamos la diferencia.

Paletilla de cochinillo.
Paletilla de cochinillo.

La receta que hoy voy a compartir con vosotros es de estas que alimentan a una multitud. Fácilmente rinde para 16 a 20 personas con estas cantidades. Como es una receta que aunque es muy fácil de realizar lleva tantas horas de preparación, merece la pena hacer una buena cantidad y si fuera preciso congelar una parte y prepararla con suficiente antelación, al menos un día antes de vuestro evento.

Ingredientes:

Para el asado:

  • 4,5 kg (tres piezas de 1,5 kg) de paletilla de cochinillo con piel y hueso.
  • 1 manana Golden.
  • ½ l de agua.

Para la mezcla de especias:

  • 4 cucharadas de semillas de hinojo.
  • 3 cucharadas de sal marina (yo utilizo sal gris de Ré).
  • 2 cucharadas de pimienta negra en grano.
  • 1 cucharada de guindilla molida.
  • 2 cucharadas de ajo en polvo, o 4 dientes de ajo frescos.
  • 2 cucharadas de semillas de cilantro.
  • 2 cucharaditas de comino.
  • 2 cucharadas de pimentón de la Vera.
  • 4 cucharadas de azúcar moreno o panela.

Para la salsa barbacoa:

  • 750 ml de tomate triturado.
  • ½ cebolla (80 g).
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon.
  • 2 cucharadas de pasta de concentrado de tomate.
  • 4 cucharadas de azúcar moreno o panela.
  • 85 ml de vinagre de manzana.
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire (Lea & Perrins).
  • 1 cucharada de humo líquido de nogal (opcional, pero muy recomendable).

Ingredientes adicionales:

  • Panecillos de hamburguesa.
  • Queso cheddar rallado.
  • Ensalada americana o coleslaw.
  • Cebolla frita en copos.

Preparación:

Para el asado de cochinillo:

  1. En primer lugar, introduce en tu vaso de Thermomix todos los ingredientes de la mezcla de especias y pulverízalos a velocidad progresiva 5-7-9 durante un minuto. Reserva.
  2. Lava las piezas de carne bajo el grifo, sécalas bien con papel de cocina y colócalas sobre una bandeja de horno con la parte de la piel boca arriba. Unta las piezas de carne con aceite y vierte una capa generosa de mezcla de especias sobre cada una de las paletillas. Reserva las mezcla de especias que te sobre.
  3. Masajea bien la carne para embadurnarla bien con las especias. En este punto, opcionalmente, si tienes tiempo, puedes tapar la bandeja y guardarla en la nevera a marinar durante 8 a 12 h. Precalienta el horno a 225º C 8 horas antes de la hora prevista de comer.
  4. Sin lavar el vaso en el que hemos mezclado las especias, añade una manzana con su piel cortada a cuartos y medio litro de agua mineral y tritura a velocidad 8 hasta que se licue y forme un zumo denso de manzana. Vierte el licuado sobre la carne e introduce la bandeja en el horno sin cubrir durante 20 minutos para que se dore ligeramente.
  5. Una vez pasado este tiempo, cubre la bandeja con papel de aluminio y baja la temperatura del horno a 140ºC y deja asar durante horas. Durante este tiempo, es conveniente bañar la carne con el jugo y rellenar con más zumo de manzana o agua si fuera necesario. La carne estará lista cuando se deshaga fácilmente con un tenedor. Dejamos enfriar durante una hora dentro del horno.

    En el horno
    En el horno

Para la salsa barbacoa:

  1. Mientras la carne se asa, tendremos tiempo de hacer una salsa barbacoa. En primer lugar, introduce la cebolla y el aceite en el vaso de Thermomix y tritura a velocidad 4 durante 2-3 segundos. Sofríe durante 15 minutos a temperatura 100ºC y velocidad 1 hasta que se ablande.
  2. Introduce el resto de ingredientes y cocina durante 45 minutos a temperatura 100ºC hasta que se reduzca y tenga una textura homogénea. Reservamos dentro del vaso de Thermomix.

Montaje del sándwich:

  1. Sacamos la carne del horno una vez fría y con la ayuda de dos tenedores, vamos mechando la carne, es decir, separando sus fibras en pequeños hilos. La colocamos en una fuente.
  2. Vertemos el jugo de la carne en el vaso de Thermomix, lo mezclamos durante 15 segundos con la salsa barbacoa a velocidad 3 y lo calentamos a temperatura Varoma durante 10-15 minutos hasta que reduzca un poco.
  3. Vertemos la salsa sobre la carne y la mezclamos bien añadiendo más cantidad de mezcla de especias hasta sazonar a gusto. Nuevamente deja reposar el pulled pork en la nevera hasta que lo vayas a utilizar.
  4. Tostamos un panecillo de hamburguesa cortado por la mitad y untado de mayonesa.
  5. Colocamos sobre la base una buena capa de pulled pork, un poco de queso cheddar recién rallado, una cucharada generosa de ensalada coleslaw y cebolla frita en copos antes de colocar la tapa.

Consejos:

  • El pulled pork estará mucho más rico si la dejas reposar unas cuantas horas en la nevera después de preparado. De un día para otro está tremendo, así que no descartes las sobras, que te apetecerá un montón llevarlas en tu tupper al trabajo al día siguiente.
  • Este sandwich con todos sus ingredientes tiene suma total de 18 pp en tu dieta Weight Watchers.

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