Categoría: Navidad

Recetas navideñas

Arroz negro

Arroz negro
Arroz negro

Silencio. Es todo lo que me ha salido este tiempo cuando me ponía a escribir. Es una sensación extraña cuando tienes mil temas rodando en la cabeza, quieres expresar cosas y no salen. Pero me he propuesto que el fundido en negro se acabe hoy y volver a retomar mi rutina de contactar con vosotros a través de estas líneas, que os echo mucho de menos. (más…)

Pato con peras

Pato con peras.
Pato con peras.

Conocí este guiso típico catalán hará unos seis años y me enamoré de él perdidamente. De hecho, fue uno de los primeros platos que anoté en mi lista de propuestas al iniciar mi andadura en el blog. Antes de iniciar un nuevo proyecto cada semana, procuro documentarme un poco sobre el origen de la receta y sus peculiaridades. Como el mundo de internet está lleno de manuales de cocina y variantes personales, también hago un análisis comparativo de cuál es la receta más auténtica, o la mejor variante, o incluso hago mis propias pruebas por si una personalización aportaría valor. Así nace un post en este blog. En el caso del pato con peras, o ánec amb peres, el objetivo era encontrar la receta madre tradicional, porque es un plato muy versionado. He encontrado desde versiones familiares hasta sofisticadas interpretaciones de autor.

Buscando, buscando, uno siempre encuentra joyas debajo de las piedras y yo he encontrado una fantástica. Resulta que un equipo de expertos de la Fundació Institut Catalá de la Cuina ha recopilado en un vasto trabajo de ocho años un inventario de 1.136 registros tipificando la cocina catalana y proponiéndola a la UNESCO como Patrimonio inmaterial de la humanidad. ¡Ahí es nada, los catalanes haciendo patria. Ojalá todas las comunidades autónomas difundiéramos nuestros recursos culturales de esta manera! Este libro, como os imaginaréis, ya forma parte de mi lista de deseos para el próximo año, pero mientras no lo tenga en mi estantería, puedo consultar las recetas en este buscador que han incorporado a su web. Está en catalán, pero os invito a echarle una ojeada porque es una delicia. (más…)

Gamonéu del Puertu con mousse de avellanas

Gamonéu del Puertu con mousse de avellanas
Gamonéu del Puertu con mousse de avellanas

Muchas veces, cuando preparo nuevas recetas para compartir con vosotros, me inspiro en el trabajo de otros cocineros que, para mí son verdaderos maestros. Dicen que a cocinar se aprende con la práctica y hay que practicar siguiendo la estela de los que ya tienen experiencia en este arte. Yo, opino lo mismo, pero a veces me asalta la duda de si estoy abusando de este recurso y cayendo en el plagio. Nada más lejos de mi intención. Estaba yo, hace unos días debatiéndome en este mar de dudas por la receta que hoy os presento y que está inspirada en el libro Recetas y Momentos de Susana Perez y Jesús Cerezo del blog Webos Fritos, cuando me sacó de la duda de un plumazo el el humanista Juan Adriansens que participaba en El Gabinete, una entretenida tertulia dentro del programa de Julia en la Onda que trababa precisamente de este tema. En su intervención, Juan Adriansens, del que no mucha gente conoce su faceta como pintor hiperrealista fruto de su aprendizaje en la Academia de Bellas junto a Antonio López, defendió que en el arte no se condena el plagio, las obras clásicas sirven de modelo en la búsqueda de los artistas de encontrar la perfección. Dio muchos ejemplos, desde la arquitectura griega, a la literatura decimonónica, pasando por la pintura barroca de Rubens y Tiziano. Un clásico es una obra que merece ser copada. Genial me pareció esta perspectiva y su extrapolación a la gastronomía hace que en mi humilde caso, justifique mi afán de aprendizaje reproduciendo platos de maestros. Desde Escoffier a Susana Pérez, vaya aquí mi homenaje a los maestros de la cocina que inspiran mi cocina. Quizás, algún día, yo misma sirva de inspiración a cocineros venideros.

¡Ah! No me olvido, el Gamonéu del Puertu me lo trajo de regalo mi madre de sus vacaciones en Asturias y le prometí que haría una buena receta sin cocinar el queso, ya que ella opina que este queso como mejor se degusta es en su estado natural. (más…)

Milhojas de berenjena y requesón con cobertura de foie y sirope de mandarina

Milhojas de berenjena y requesón y cobertura de foie y sirope de mandarina.
Milhojas de berenjena y requesón y cobertura de foie y sirope de mandarina.

¡1000 seguidores ya en este blog! Una andadura de un año y medio con tantas satisfacciones a la espalda se merecía una receta de lujo como esta. ¡Qué agradecida estoy con todos vosotros por la atención y el cariño recibidos durante todo este tiempo! Comentarios como el de Fanny de hace unos días me cargan las pilas para seguir otro año más. Quiero dar las gracias también a mi familia y amigos que me apoyan y “soportan” estoicamente mi locura del fin de semana cocinando a deshoras, poniendo la casa patas arriba para convertirla en estudio fotográfico, escuchando todos los detalles de las recetas y viendo listas de fotos interminables… y ¡ catando los platos! También mis compañeros de trabajo, sufren también todos los lunes la crónica de Mermelaura y les agasajo de vez en cuando con un bundt cake o un roscón de reyes. A todos vosotros: GRACIAS.

Después de derramar una lagrimilla, vamos ya a concentrarnos en la receta de nuestro MILhojas festivo, que es una propuesta estupenda para el entrante de esas cenas de navidad de muchos comensales. Es económica, de fácil realización y montaje y se puede mantener tibia cómodamente hasta el momento de emplatar. Además, no me negaréis que tiene una presentación de lujo. Lo tiene todo esta receta.

Inspiración: Blog Gastronomía y Cía.

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Sirope especiado de mandarina

Sirope especiado de mandarina.
Sirope especiado de mandarina.

Hay sensaciones gastronómicas que saben a Navidad. Un buen ejemplo es el aroma de los cítricos y las especias. Hoy vamos a comenzar con las propuestas de menú para estos días con una menualidad polivalente. Este sirope aromático es perfecto para aperitivos, como foie o quesos, para carnes, como cerdo o magret de pato, pero también para postres como un bizcochos, helados, yogures o flanes. Una cucharadita en un té y lo convertimos en un té festivo. ¿Alguien da más?

La elaboración es muy sencilla. Vamos a ponernos a ello y en un momentito tendremos nuestro sirope. (más…)

Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada
Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Más cocina de otoño. La primera vez que cociné ciervo en mi vida fue allá por 1994, hará unos 20 años. En aquella época se había puesto de rabiosa moda la caza, los restaurantes llenaron sus cartas de platos de caza, las mejores tiendas anunciaban que tenían carnes de caza disponibles como un valor añadido, salieron cantidad de productos que ahora son habituales como embutidos, patés, etc…

Fashionista gastronómica confesa que era una ya desde joven, me acababa de comprar un libro gordísimo sobre cocina de caza y quería quedar bien con un grupo de amigos a los que había convidado a comer. Estaría bien que si mis colegas de entonces leyeran estas Yo nunca había hecho un guiso tan elaborado y la verdad es que el resultado fue magnífico, teniendo en cuenta que por aquel entonces era una simple aprendiz de pinche. Quedé como una reina ante mis invitados, que siendo tan jóvenes como yo, cualquier cosa que se saliera de “a la plancha” o “a la vinagreta” ya nos parecía otro mundo.

Esto de escribir un blog recetario para disfrute de mi hija tiene sus ventajas, ya que me está haciendo recordar mis viejas recetas y renovarlas. En este caso, encontré la inspiración en la revista Cuina, que publicó en octubre un maravilloso especial dedicado a la cocina de esta temporada. He traducido la receta original, fabulosa con este toque de color de la granada. También la he modificado un poco, añadiendo una picada, también catalana, que le añade más carácter a la salsa. (más…)

Cochinillo asado en cocotte

Cochinillo asado en cocotte.
Cochinillo asado en cocotte.

Cocotte, pot, casserole, potjie, satsunabe… Múltiples términos para denominar un tipo de olla de hierro fundido de paredes gruesas y una tapa bien ajustada cuyo origen, tal y como la conocemos ahora, proviene de una cacerola holandesa llamada Dutch Oven. Se las conoce así en el mundo, porque a finales del siglo XVII, los fabricantes holandeses utilizaban una técnica de alisado de las paredes con arena seca que mucho más innovadora que la de los productores del resto de Europa. La olla cruzó así las fronteras de Holanda y llegó a Inglaterra, donde se empezó a fabricar y exportar a las nuevas colonias americanas, donde ha seguido usándose hasta la actualidad.

La cocotte de hierro fundido resultaba muy útil en aquellas cocinas debido a que un único cacharro servía para todo estofar, cocer, hornear, freír… El hierro es un pobre conductor del calor y le cuesta un tiempo calentarse, pero una vez caliente, retiene durante mucho tiempo el calor absorbido, por lo que la olla con ayuda del sellado de la tapa, es capaz de irradiar ese calor dentro del recipiente y cocinar con fuego bajo, haciendo circular tanto el aire caliente como el vapor de condensación del agua de los alimentos hacia su interior. También puede mantener caliente la comida durante mucho tiempo después de quitarla del fuego. Y lo mismo pasa con el frío. Una cocotte previamente enfriada en la nevera, es capaz de mantener un alimento frío durante unas horas. Las cocotte de hierro fundido únicamente necesitan un pequeño mantenimiento de curado con aceite para evitar el óxido y crear una pátina antiadherente que hará que dure durante generaciones.

Una de las innovaciones más importantes vino al principio del siglo XX, en Francia, cuando Armand Desaegher, que era especialista en hierro fundido y Octave Aubeq, experto en esmaltado, descubrieron que se podían mejorar la versatilidad de la cocción en hierro fundido si se añadía un baño de esmalte vitrificado, ya que eliminaba la necesidad de realizar el curado antes de usarla y facilitaba la limpieza de la olla. Toda una revolución en la cocina que se convirtió en un icono de estilo en las cocinas de todo el mundo.

Para la receta de hoy utilizaremos la cocotte en modo horno. En cierto modo es como meter un horno dentro de un horno y asando la carne superjugosa sin necesidad de añadir agua o caldo. (más…)

Rompope

Rompope.
Rompope.

Por el nombre, es posible que a muchos no os suene, pero os contaré la curiosa historia de este licor de huevo de origen mexicano, porque sé que os gustará.

Se cuenta que en la época de la Conquista, allá por 1524, desembarcó en México un reducido grupo de doce frailes franciscanos con el encargo del gobierno de los Reyes Católicos de evangelizar las nuevas tierras descubiertas. Les apodaban “los doce apóstoles”.

Tras años de esforzado trabajo y devoción, igual que los misioneros actuales que merecen todo mi respeto, fueron fundando numerosos templos y conventos de frailes y monjas por todo México. Estos claustros se convirtieron en la semilla de la nueva cultura fruto del mestizaje entre el Viejo y el Nuevo Mundo.

Con el paso del tiempo, la gastronomía fue una de las conquistas más notables ganadas por los conventos del Virreinato. Al calor de los fogones de las monjas mestizas se reunía la más alta sociedad de México para negociar y cerrar acuerdos. Las monjas preparaban un licor con una fórmula a base de huevo con almendras, leche, azúcar, canela… y algún ingrediente secreto más que sólo conocía la monja cocinera. Con él regalaban a sus nobles visitantes, pero ninguna monja, ni siquiera la cocinera, lo probaba jamás. Así nació el Rompope.

Según la leyenda, fue una joven franciscana llamada Eduviges destinada en un convento de la ciudad de Puebla de los Ángeles, quién aprendió la receta y transgredió la norma de no probarlo, con el fin de donarle el mejor punto de sabor al licor. Evidentemente, la fórmula mejoró muchísimo y ella se encargó de que el resto de las monjas lo degustaran. Tuvo tal aceptación entre las hermanas, que decidieron fabricarlo en mayor escala y comercializarlo. Así el Rompope se hizo mexicano de verdad e incluso traspasó sus fronteras. Tanto es así que su origen se lo disputan varios países: Holanda con su Advocaat, Estados Unidos con su Egg nogColombia con su Sabajón, Venezuela con su Ponche Crema, o España con su Rompón. También hay variedad en los ingredientes En Nicaragua, por ejemplo, no lleva almendra y en Puerto Rico, la cambian por coco y le llaman Coquito.
¿Conoces alguno más? Cuéntanoslo. (más…)

Roscón de Reyes by Iban Yarza

Roscón de Reyes
Roscón de Reyes

Un poco tarde la receta, lo sé, pero me vais a perdonar, soy principiante en esto de la panadería artesana. De todas maneras, si estáis en Zaragoza, debéis saber que el día de Reyes es solamente la apertura de la temporada rosconera. Aquí tenemos tres citas más con este pan dulce, la siguiente es el 29 de enero, día de San Valero, patrón de la ciudad, la siguiente es para San Blas, protector de los animales y las gargantas, el 3 de febrero. La última es el 5 de marzo, “La Cincomarzada”, conmemorando la defensa de la ciudad por los zaragozanos en 1838, durante la primera guerra carlista. Así que tenemos faena para dos meses largos…

Hay miles de recetas de roscón de reyes por la red, pero me he decidido a intentar seguir los pasos de un maestro panadero, Iban Yarza, pero con unas pocas modificaciones, ya que quería introducir azúcar invertido para aportar esponjosidad y ¡Vaya si se nota!

Como muchos de nosotros somos aprendices de panadero, necesitamos practicar mucho la técnica del amasado , así que, por hoy,  nos olvidaremos de las maquinas.  Ya veréis cómo os gusta la experiencia y cómo es de relajante. Únicamente necesitamos dos cosas aparte de nuestras manos: Una rasqueta de panadero… y tiempo.

Ret4-IMG_0620 copySí, porque este roscón tiene dos ingredientes extra que no vienen en la lista:  mucho cariño y dedicación. En total necesitaremos unas seis horas de tiempo total para tener listo nuestro roscón, aunque no todo el tiempo va a ser dedicado a contemplar como leva nuestra masa, por supuesto. Podemos dejar un paso hecho, irnos de compras, volver, hacer otro, dejar la masa en reposo,  hacer la colada, volver a mirar… y así hasta el final. Os aseguro que merece la pena la espera. (más…)

Naranjas confitadas

Naranjas confitadas.
Naranjas confitadas.

Ayer os conté que ya estaba iniciada la campaña Roscón 2014. Creo que este año va a ser un poco diferente porque quiero aprovechar las clases que he dado de panadería con Su de Webos Fritos y tirarme al ruedo con el de Iban Yarza a ver cómo me sale, eso sí, con ayuda de mi Thermomix, que sin ella no voy a ninguna parte.

Pero antes de hacer el roscón, hay que prepararse bien y confitar naranjas y hoy vamos a aprender a hacerlo, que es muy fácil. Las naranjas confitadas, son un ingrediente muy útil en pastelería y repostería, pero también casan bien con otros sabores, como el foie, ahumados, ensaladas… (más…)

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