Categoría: Modo tradicional

Sirope especiado de mandarina

Sirope especiado de mandarina.
Sirope especiado de mandarina.

Hay sensaciones gastronómicas que saben a Navidad. Un buen ejemplo es el aroma de los cítricos y las especias. Hoy vamos a comenzar con las propuestas de menú para estos días con una menualidad polivalente. Este sirope aromático es perfecto para aperitivos, como foie o quesos, para carnes, como cerdo o magret de pato, pero también para postres como un bizcochos, helados, yogures o flanes. Una cucharadita en un té y lo convertimos en un té festivo. ¿Alguien da más?

La elaboración es muy sencilla. Vamos a ponernos a ello y en un momentito tendremos nuestro sirope. (más…)

Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada
Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Más cocina de otoño. La primera vez que cociné ciervo en mi vida fue allá por 1994, hará unos 20 años. En aquella época se había puesto de rabiosa moda la caza, los restaurantes llenaron sus cartas de platos de caza, las mejores tiendas anunciaban que tenían carnes de caza disponibles como un valor añadido, salieron cantidad de productos que ahora son habituales como embutidos, patés, etc…

Fashionista gastronómica confesa que era una ya desde joven, me acababa de comprar un libro gordísimo sobre cocina de caza y quería quedar bien con un grupo de amigos a los que había convidado a comer. Estaría bien que si mis colegas de entonces leyeran estas Yo nunca había hecho un guiso tan elaborado y la verdad es que el resultado fue magnífico, teniendo en cuenta que por aquel entonces era una simple aprendiz de pinche. Quedé como una reina ante mis invitados, que siendo tan jóvenes como yo, cualquier cosa que se saliera de “a la plancha” o “a la vinagreta” ya nos parecía otro mundo.

Esto de escribir un blog recetario para disfrute de mi hija tiene sus ventajas, ya que me está haciendo recordar mis viejas recetas y renovarlas. En este caso, encontré la inspiración en la revista Cuina, que publicó en octubre un maravilloso especial dedicado a la cocina de esta temporada. He traducido la receta original, fabulosa con este toque de color de la granada. También la he modificado un poco, añadiendo una picada, también catalana, que le añade más carácter a la salsa. (más…)

Carpaccio de huevos de rey

Carpaccio de Huevos de rey.
Carpaccio de Huevos de rey.

Mi amigo Luismi pasa parte de su vida en su pequeño pueblo dentro del Parque Natural del Moncayo, Añón. ¡Imaginaos qué lujo! Tanto por su bagaje personal, como por su formación académica es un enamorado de la naturaleza y sabe mucho sobre los recursos del monte. ¡Me sabe a gloria cuando te explica cosas sobre la vida de las plantas y te dice su nombre científico en latín! Y es que Luismi es un amigo muy especial y el más especial de todos mis amigos.

Hace un mes, vino a casa con un tremendo regalo, una cesta con la primera recogida de setas, entre las que estaba esta maravilla que es la Amanita Cesarea, comúnmente llamada Huevo de rey, Oronja o Amanita de los césares. Como veréis en la imagen, el hongo tiene un sombrero de entre 8 y 20 cm de diámetro, de color anaranjado, naranja vivo o naranja muy fuerte. Cuando empieza a desarrollarse tiene la apariencia de la yema de un huevo, de ahí su nombre tan curioso.

Huevod de rey.
Huevos de rey.

No había cocinado nunca esta seta, pero hace días que venía dándole vueltas a la idea de probar las setas en crudo, en ensaladas, por ejemplo, para degustar su sabor original. Así que, con su ayuda, inauguramos la cocina de otoño y nos dispusimos los dos a realizar un carpaccio vegetal cuyo sabor nos pareció sorprendente. ¡Mirad qué fotos tan chulas hizo Luismi! La preparación es súper fácil y os aseguro que asombraréis a vuestros comensales con un plato totalmente diferente. (más…)

¿Rosco o Trato? Interpretando Halloween

¿Rosco o Trato?
¿Rosco o Trato?

Hace unos días, mi amigo Jaime Tecota, afincado en Marbella, publicó un mensaje de estos virales que corren por Facebook y que me resultó muy divertido: “Que celebremos Halloween es como si en Wisconsin bajasen de romería por el río Mississippi al Cristo de los Faroles” Es verdad que esta fiesta es importada e impuesta por el afán consumista que nos invade. Días después, comentando con mi amiga Yolanda, madre de una niña de 3 años, nos preguntaba si conocíamos algo más español que estar de jolgorio y festejar todo lo que sea susceptible de ser celebrado. Otra buena reflexión. A mí , que por mi parte llevaba días dando vueltas a este postre en la cabeza, al juntar estos dos pensamientos fue como si un puzle de pronto encajara en mi cabeza. Mi receta ya tenía un significado: celebremos la fiesta americana, pero vamos a darle un “spanish twist” a modo de interpretación culinaria. ¡Uff!, reconozco que me encantan estas cosas.

También está el hecho de que algunos lectores con niños pequeños me habéis preguntado por algún plato que se pueda llevar cómodamente a la guardería o al cole para sus celebraciones y se me ocurrió que éste es muy vistoso y se lleva en una sola pieza. Yo, de hecho, la llevé a la oficina ayer y no quedaron ni las migas.

La receta de hoy va a ser fácil de relatar, ya que usaremos la receta de Roscón de Reyes que ya conocéis con un poco de tunning de terror, ¡Haaahaahah! (más…)

Black Label Burger by Foster’s Hollywood. La versión fake.

Black label burger. The fake version.
Black label burger. The fake version.

Os habrá llamado la atención que estos días he estado publicando varias Menualidades seguidas: Que si mayonesa a la trufa, panecillos de hamburguesa o cebolla caramelizada al Oporto.  Y como os adelanté, había una explicación.  Aprovechando que estos días se celebra en Huesca el festival multidisciplinar Periferias, que este año está dedicado al Fake, es decir,  lo falso, la impostura, la mentira, el simulacro, el disfraz, la copia o la ficción, hemos decidido unirnos a la temática desde lo que más nos gusta, la gastronomía. Por ejemplo, ¿Quién no recuerda el reciente documental de Jordi Évole, Operación Palace, sobre el golpe de estado del 23 F?  Pues algo parecido es lo que hemos tratado de hacer con la fantástica nueva hamburguesa Black Label de Foster’s Hollywood.  La hemos copiado desde el más puro estilo casero intentando dar con cada uno de los sabores y para eso había que elaborar los ingredientes desde cero. Desde el pan hasta la cebolla caramelizada. Es, pero no es. Puro Fake.

Como ya hemos hablado de los ingredientes en su casi totalidad, hoy nos centraremos en la preparación de la hamburguesa en sí, porque la preparación de la carne tiene una gran importancia en el resultado. He leído varias webs americanas en donde explican el proceso y la verdad es que hay mucha diferencia en lo que se refiere a la manera de preparar la hamburguesa más tradicional en España.  No añadiremos ningún ingrediente ligante a la carne ¡Señores, hablamos de hamburguesas, no de albóndigas!

En lo primero que hemos de pensar es en el corte de carne que utilizaremos. Necesitamos una combinación de carne que aporte el mejor sabor y también un mínimo de un 25% de grasa que aportará la jugosidad necesaria. Si somos puristas, nuestra hamburguesa será 100% vacuno, con un 75% de lomo de buey o aguja y un 25% de costillar o falda. También he leído que se suele sustituir este 25% por algún corte de cerdo como cabezada o presa. Hemos de pedir al carnicero que la pique someramente porque no queremos una pasta compactada, sino que queremos que quede jugosa en el centro y crujiente en los bordes. Hey, ho, let’s go!
(más…)

Panecillos de hamburguesa

Panecillos de hamburguesa
Panecillos de hamburguesa

Cerrad los ojos un momento y pensad en la primera diferencia que advertís cuando os ponen delante una hamburguesa en un Burger de calidad frente a uno más mediocre. ¡Eso es, es el pan! Sí, señores, en el mundo de los Burger, el secreto también está en la masa. ¿No os habéis irritado sobremanera cuando el pan de vuestra hamburguesa se os deshace entre los dedos poniendo vuestras manos perdidas de salsa y jugos? Confieso que yo no lo soporto, así como tampoco me gusta comer una hamburguesa en un pan con miga dura, tipo chapata, por ejemplo, no es lo propio. El pan de hamburguesa ha de ser a la vez tierno y consistente, además de tener sabor a pan.  Esto normalmente no se consigue, salvo contadas excepciones, utilizando el producto comercial disponible en los supermercados.

Reconozco que hacer nuestro pan de hamburguesa desde cero lleva su tiempo, al menos 4 horas para respetar los tiempos de amasado, fermentación y horneado, pero de vez en cuando merece la pena meter las manos en harina y hacer de nuestras hamburguesas caseras una experiencia única e inolvidable. No lo pienses más y atrévete con esta Menualidad y haz el mejor pan de hamburguesa que hayas probado nunca. (más…)

Mayonesa a la trufa

Mayonesa a la trufa.
Mayonesa a la trufa.

La mayonesa es una menualidad básica, de las primeras que aprendí. Tendría 13 o 14 años y me maravillaba viendo cómo mi madre convertía un huevo y poco más en una salsa riquísima. El proceso culinario para este tipo de salsas se llama emulsión y su origen está documentado en la Historia. Su precursora, la ayada, se encuentra descrita en el Llibre de Sent Soví, manual de cocina catalana escrito en valenciano en el siglo XIV. Se preparaba con ajo, caldo y miga de pan como espesante. Se considera que el origen de la salsa es balear y su uso extendido por toda la Corona de Aragón. No obstante, era desconocida más allá de nuestras fronteras hasta que el duque de Richelieu (sobrino nieto del famoso cardenal) invadió Menorca en 1756. Como parte del botín, el duque se llevó la receta a Francia, donde, se eliminó el ajo de la receta para adaptarla su paladar y fue bautizada como Mahonnaise.

Ahora que ya ha pasado el calor del verano y hay menor riesgo de contaminaciones por salmonella, vamos a hacer una versión de esta salsa con trufa. De todos es sabido que el huevo y la trufa hacen un buen equipo. Y no va a ser menos con esta salsa. Para que el sabor de la trufa en la salsa tenga un papel protagonista en esta salsa, he sustituido el aceite de oliva por uno de sabor más neutro y que, como os he mencionado muchas veces, es una joya nutricional, el aceite de pepitas de uva. (más…)

Chili con “carne” vegano

Chili con "carne" vegano.
Chili con “carne” vegano.

Para los que no la conozcáis, os presento un ingrediente nuevo y sorprendente:  la Soja Texturizada.  Este alimento es proteína vegetal procedente de harina de soja a la que se somete a varios procesos como cocción a alta temperatura y presión,  eliminación de la grasa,  se le da la textura (hay variedad de presentaciones) y finalmente se deshidrata.  El resultado es un concentrado de proteína muy elevado -100 g de soja texturizada contiene dos veces más proteína que la carne y cuatro veces más que el huevo- y muy bajo en grasa, apenas un 1% de grasas no saturadas.  Es, por tanto, un buen sustituto de la carne para vegetarianos y deportistas, sin olvidar a todos aquellos que necesiten reducir su nivel de colesterol malo.

Estábamos planificando mi familia y yo hacer unos burritos mexicanos que nos encantan y pensé en hacer chili con carne para el relleno.  Casi desisto porque pensé que mi hija no tenía alternativa vegetariana,  hasta que recordé que tenía medio paquete de soja texturizada en la despensa, así que me puse manos a la obra para adaptar la receta de chili con carne de Jamie Oliver a la manera vegetariana.  De hecho, hice dos ollas, una con soja texturizada y otra con 1/2 kg de carne.  Diego, que no es vegetariano, no supo distinguir una de otra y sin embargo, era mucho más nutritiva y sana la versión vegana.  Os animo, como nosotros, a dar el salto, que la comida vegana es perfectamente compatible con una dieta en la que no se elimina la carne, pero conseguiremos reducir su ingesta contribuyendo a cuidar nuestro planeta, ya que el consumo masivo de carne al que nos induce el mercado genera altísimas emisiones de CO2 a la atmósfera y no es tan saludable para nuestro organismo. (más…)

American Corn Dogs

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American Corn Dogs

Este verano he estado en Port Aventura con mi familia. No sé qué tienen los parques de atracciones y las ferias que tienen un efecto “túnel del tiempo” en mí. En el momento en que entro en uno, me siento como una niña otra vez, entro en un estado de euforia fantástico y tengo ganas de correr, reír y subirme una y otra vez en todas las atracciones. Pasar el día en un parque de atracciones es genial, pero también tiene algún inconveniente, como la comida. Por lo general, la oferta de restauración de los parques temáticos y de atracciones se basa en comida rápida de calidad más baja que alta y a precio de restaurante con estrellas Michelin. ¿Qué ha sido de las manzanas caramelizadas, las patatas asadas rellenas y el algodón de azúcar a precios populares?

Luis
Luis en Halloweende Port Aventura , su fiesta preferida.

Como no se trata de denunciar el problema y no proponer soluciones, hoy os traigo una propuesta importada de los americanos, que tienen un master cum laude en ferias, parques temáticos y comida rápida. Se trata de una salchicha rebozada en una masa de pan de maíz que la envuelve Es una de las recetas preferidas de los niños en Estados Unidos y me consta que incluso se sirve en los colegios de Texas, ¿verdad Mónica? Es un plato calórico, es cierto. En primer lugar porque es frito, pero podemos trasformar esto y convertirlo en un alimento muy sano utilizando aceite de pepitas de uva para freírlo (ya os hablé de él aquí) , y asegurarnos de comprar salchichas de primera calidad, o salchichas de tofu para una versión vegetariana de la receta. Para mojarlos, podemos usar una salsa con base de yogur, mostaza o kétchup casero que pueden llegar a ser alimentos más sanos y ligeros que los industriales si los elaboramos equilibradamente. Mi ahijado Luis, que tiene 13 años y es fan incondicional de Port Aventura, se chupó los dedos con los corn dogs.

Además, los pequeños de casa también lo pasarán pipa ayudándonos a realizar los primeros pasos de esta receta porque es muy fácil. Eso sí, alejadlos lo más posible del aceite caliente para prevenir accidentes, que las quemaduras no son nada divertidas. ¿Nos vamos a montar a los caballitos? (más…)

Yogur de arroz con leche asturiano con coulis de manzana asada.

Yogur de arroz con leche con coulis de manzana asada.
Yogur de arroz con leche con coulis de manzana asada.

… Y la segunda entrega de hoy. Vamos a compartir una receta de aprovechamiento que no sé si es incluso mejor que la anterior. Seguimos nadando en la gastronomía asturiana con una interpretación de la receta tradicional con la que vamos a reciclar el sobrante de nuestra preparación anterior de manzanas asadas rellenas.

Ya os conté que en casa hacemos los yogures caseros un par de veces por semana y, a pesar de que el yogur natural sin más nos encanta, poco a poco vamos descubriendo nuevas formas de incorporarlo en nuestro recetario con propuestas divertidas. No dejéis de hacer esta receta de yogur repostera, es realmente impresionante. ¿Y la pinta? ¡No me digáis que no son monísimos! (más…)

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