Boquerones en vinagre al vacío
Boquerones en vinagre al vacío

¿Cuándo pensáis en aperitivo, no es esta la imagen que resuena en vuestra memoria? Si señores, es domingo, pongámonos guapos y vámonos de paseo a tomar unos buenos boquerones antes de que se nos acaben las terracitas.  Y si tenéis una en casa, como yo, pues también podemos tomar los boquerones de Virginia Saz, que son los mejores que he probado nunca en versión casera.  Literalmente la he encorrido  para que me enseñara su receta y voilà!  ya la podemos compartir con todos vosotros.

Como me gustan las innovaciones y todo aquello que nos pueda facilitar la vida, os enseñaré una nueva manera de curar los boquerones al vacío que hicimos Virginia y yo en sólo tres horas basándonos en su receta.  El método consiste en aprovechar el fenómeno físico de la ósmosis.  Por la diferencia de presión y salinidad que se produce entre los fluidos (del boquerón y la salmuera) al eliminar el aire de un recipiente al vacío, conseguimos  que la salmuera penetre a través de los boquerones en un menor tiempo. Estamos de enhorabuena todos los que tenemos una maquinita de envasar al vacío, porque le vamos a dar un nuevo uso.  Para todos los demás, sólo es preciso un poquito de paciencia.

Sí es importante recordar que antes de empezar es importante congelar los boquerones durante al menos dos días para eliminar los indeseados Anisakis antes de curarlos. Y ahora sí: – ¡Camarero, dos de boquerones con cañas, por favor!

Ingredientes:

  • 500 g de boquerones muy frescos.
  • Vinagre de vino blanco.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.
  • Perejil fresco.
  • Ajo.

Preparación:

  1. Quitamos la cabeza, las tripas y el peine, que es la membrana que une los dos lomos. Os contaré un secretillo: Juego con ventaja, me los ha traído Virginia limpitos, y descongelados de Pescados Villamar y ¡con su perejil de regalo, vaya lujo!
  2. Metemos en un colador y lavamos muy bien en agua fría hasta que el agua salga limpia. (aquí hay quién recomienda dejar en remojo con cubitos de hielo).
  3. Disponemos los boquerones en capas, con la piel hacia arriba espolvoreando sal de manera generosa entre las capas. Esto lo hacemos en un canister o recipiente para vacío, o en tupper de vidrio para el método trdicional.
  4. Vertemos vinagre hasta cubrir los boquerones.  Si os gustan más suaves, mezclad el vinagre con agua (80% de vinagre, 20% de agua).  Para el método tradicional, a partir de aquí, guardar en la nevera 12 horas.
  5. Cerramos el canister y colocamos la ruleta en posición Vacío. Conectamos a la envasadora y hacemos vacío. Al terminar cerramos el canister colocando la ruleta en posición Cerrado.
  6. Introducimos en la nevera durante una hora.  Al cabo de este tiempo abrimos el canister y volvemos a repetir el vacío (paso 5).
  7. Guardamos en la nevera durante otra hora. Abrimos el canister y colamos los boquerones para sacar todo el vinagre. Ahora los colocamos de nuevo intercalando laminitas de ajo y perejil fresco entre las capas y vertemos aceite de oliva sobre los boquerones hasta cubrirlos.  Hacemos vacío de nuevo y guardamos durante otra hora más antes de servir.
  8. Para el método tradicional, colocamos en una fuente, cubrimos con aceite, ajo y perejil picado y guardamos en la nevera 12 horas más.

Consejos:

  • Servir con patatas fritas, aceitunas y una cañita bien fría.

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