Paella de marisco.
Paella de marisco.

Las paellas son para los domingos ¿A que sí? Y mejores cuando se celebran cosas en la familia. Hoy hemos tenido celebración de la vida y el amor, que no es poco. Andrés―el marido de mi madre y como un padre para mí― ha salido bien de una pequeña operación. Ahora queda recuperarse y tener paciencia con la rehabilitación. Por nuestra parte, Óscar y yo celebramos nuestro aniversario, seis años ya y me parece que fue ayer. Supongo que eso es la felicidad. Además, hoy 20 de octubre, ha sido el día internacional del cocinero. ¿Qué más se puede celebrar?

Volviendo a la paella, os diré que esta es el resultado de muchos años de práctica y aprendizaje, porque, como algunos sabéis, la cocina española no la llevo de serie. Lo que sí me han quedado muy claros son algunos conceptos que son fundamentales:

  1. El fumet de pescado y marisco es básico para que la receta te salga bien y que, a pesar de que ya hay en el mercado algunos muy buenos, un buen caldo casero es incomparable. Os explicaré como lo hago yo en casa.
  2. También es importante disponer de una buena paella, de acero o esmaltada, sin anti-adherentes de teflón (porque te lo acabas comiendo), y del tamaño suficiente para que el grosor dela capa de arroz sea fina, yo procuro no sobrepasar los 2 cm. aproximadamente y que la superficie de evaporación del caldo sea la máxima posible.
  3. La materia prima, que ha de ser de calidad, no escatiméis en los ingredientes porque se nota mucho en el resultado. El arroz, tipo Bomba, Bahía o de Aragón. El marisco, siempre fresco. No resulta tan caro comprar el marisco fresco que precisa una paella, además, nos podemos buscar un poco la vida sustituyendo los crustáceos más caros como cigalas o gamba roja por alternativas más baratas e igualmente deliciosas. Los de tierra adentro, ¿Conocéis las galeras? Ah, y el azafrán, de verdad. Olvídate de los colorantes alimentarios.
  4. La proporción de caldo y arroz es del doble. Yo uso la medida de un vaso de agua en general, pero dependiendo de la calidad del agua, y otros factores como la altura es posible que necesitemos más.
  5. Hay opiniones encontradas respecto del uso de la cebolla en la paella. El único posible inconveniente con ella es que suelta agua durante la cocción y se nos podría pasar el arroz, pero eso se soluciona teniendo cuidado con el caldo, es mejor ir añadiendo lo que nos pueda faltar que pasarnos. Hay dos bandos, pero yo me quedo definitivamente con el de con cebolla.
  6. Esta última es la regla de oro: El arroz no se toca en ningún momento durante la cocción. La razón es para evitar que se rompa el grano y suelte el almidón, lo que haría que se apelmace la paella y desmerezca totalmente el resultado.

Ingredientes:

Para el fumet de pescado

  • 2 rodajas de congrio cerrado.
  • 300 g de huesos de rape.
  • 300 g de morralla.
  • 20 g de aceite de oliva virgen.
  • 2 zanahorias.
  • 1 cebolla.
  • 2 ramas de apio.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cucharada de sal gris de la isla de Re.
  • 2 l de agua filtrada o mineral

Para el fumet de marisco

  • Las cabezas y cáscaras de 300 g de gamba arrocera o roja.
  • 1 nécora hembra viva (opcional).
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 500 g de agua filtrada o mineral.

Para la paella

  • 300 g de sepia.
  • 300 g de almeja de carril.
  • 500 g de gamba roja o arrocera.
  • 50 g de oliva virgen extra.
  • 500 g de mejillones limpios y desbarbados.
  • 1 cebolla (opcional).
  • 100 g de pimiento verde.
  • 100 g de pimiento rojo.
  • 4 ñoras o 1 cucharada de pimentón de La Vera..
  • 3 dientes de ajo.
  • 150 g de tomate.
  • 450 g de arroz (la medida de dos vasos de agua).
  • Tiras de pimiento rojo asado para decorar.
  • 1 sobre de hebras de azafrán.

Preparación:

Fumet de pescado y marisco

  1. Ponemos al fuego fuerte una olla grande con el aceite. Marcamos las rodajas de congrio y las reservamos. Incorporamos las verduras, la morralla y los huesos y los sofreímos bien. A continuación vertemos el agua, la sal y el congrio y bajamos el fuego a medio. Cocemos durante media hora mientras vamos des espumando bien el caldo para eliminar las impurezas.
  2. Colamos con un colador fino y reservamos.
  3. Mientras se cuece el fumet de pescado, vamos con el de marisco. Colocamos en el vaso de Thermomix las cabezas y cáscaras de las gambas (los cuerpos de las gambas los reservamos para el sofrito). Si encontramos nécora, la partimos por la mitad y la metemos en el vaso. Programamos 3 minutos a temperatura varoma y velocidad 4.
  4. Añadimos el agua y programamos 8 minutos a 100º y velocidad 2.
  5. Trituramos a velocidad 7 durante 10 segundos y colamos con un colador fino. Lo añadimos al fumet de pescado y lo mantenemos a fuego bajo mientras hacemos el sofrito.

Paella

  1. Ponemos a hidratar las ñoras en agua caliente durante 10 minutos.
  2. Calentamos la paella a fuego fuerte y vertemos la mitad del aceite.
  3. Sofreímos la sepia, las gambas y las galeras hasta que se doren, no más de 2 minutos. Sacamos y reservamos.
  4. Sofreímos los mejillones y las almejas hasta que se abran. Los sacamos y reservamos.
  5. Colocamos en el vaso de Thermomix los pimientos rojo y verde, la cebolla (opcional) y el ajo. Troceamos a velocidad 4 durante 4 segundos.
  6. Vertemos el resto del aceite en la paella y echamos el picado del sofrito. Lo rehogamos durante 5 a 10 minutos hasta que comience a dorarse.
  7. Añadimos los cuerpos de las gambas peladas y seguimos sofriendo durante tres minutos aproximadamente hasta que se hagan.
  8. Trituramos el tomate en la Thermomix a velocidad 7 durante 10 segundos y lo incorporamos al sofrito.
  9. Ahora descarnamos las ñoras y las añadimos al sofrito (si no tenemos ñoras podemos sustituirlas por una cucharada de pimentón dulce). Rehogamos dos minutos escasos para que no se queme.
  10. Añadimos el azafrán y removemos bien.
  11. Vertemos cuatro vasos de agua de fumet y llevamos a ebullición. Rectificamos de sal si fuera necesario y añadimos el arroz.
  12. Cuando el aroz comience a asomar por el caldo añadimos el marisco reservado y mantenemos el fuego fuerte durante 10 minutos. Después bajaremos el fuego durante 8 minutos más aproximadamente. Sin tocar el arroz, dejaremos reposar unos 10 min.

Consejos:

  • Una buena alternativa al colorante alimentario es la cúrcuma. Le dará un color amarillo y también buen sabor.

0 comment on Paella de marisco

  1. Espectacular receta! enhorabuena, seguro que salió buenísima!! Utilizaste Paellero (quemadores), vitro u Horno?

    lo dicho, una receta fantástica… ni yo, que soy valenciano me complico tanto! jajaja

    • Jo, ¡esto sí que es un honor! Muchas gracias por tu feedback. La verdad es que a nosotros nos pareció muy buena. Lo único que utilicé fue mi placa de inducción y una paella esmaltada de fondo plano. Me sale con socarrat y todo.

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