Lengua de vaca guisada.
Lengua de vaca guisada.

Soy consciente de que esta receta levantará grandes amores y odios, pero quería traérosla porque es un clásico de la gastronomía en casi todos los países. Lo sé, muchos de nosotros tenemos un rechazo cultural a ciertas partes de la anatomía de los animales que comemos. Yo misma, confieso que no soporto el hígado en ninguna de sus versiones, salvo el foie y sin embargo, para otros es un auténtico manjar. Pero el caso de la lengua, es distinto y me gustaría pedir de antemano a los lectores aprensivos que por lo menos me deis la oportunidad de hablaros un poco sobre las propiedades este órgano. La carne de la que nos alimentamos suele ser en general de tipo muscular y es la que más apreciamos, tanto por su apariencia, como por su sabor. Pero también comemos vísceras, como el hígado, el corazón, el intestino etc… que tienen textura y sabor diferentes. Pues bien, la lengua, por su apariencia, parece estar en tierra de nadie en esta división y es lo que nos crea un cierto recelo inicial, pero no, es un órgano muscular con numerosas terminaciones nerviosas e irrigación sanguínea, igual que un solomillo. La principal diferencia con otros músculos es que está recubierto por una piel (mucosa) que la protege de los cambios de temperatura, las texturas, etc… y que además alberga las terminaciones nerviosas que le confieren el sentido del gusto y el tacto tan agudo. La naturaleza ha dotado a este conjunto de músculos con los mejores recursos del organismo. ¿Sabíais que es el organismo que más rápido se cura del cuerpo, o que es el único conjunto muscular de movimiento voluntario del cuerpo que no se fatiga? Una maravilla de órgano, vamos. Para nosotros es un alimento de alta calidad y que gastronómicamente está a la altura de sus características. ¿Os vais a seguir resistiendo a probarlo?

Ingredientes:

Ingredientes para la lengua de vaca guisada.
Ingredientes para la lengua de vaca guisada.

Guiso.

  • 1 lengua de vaca de 1 kg aproximadamente.
  • Hierbas aromáticas, tomillo, romero, laurel y perejil. Si las tenéis frescas, atadlas en un ramillete con brida de cocinar, a esto se le conoce como un bouquet garní y es mucho más fácil de extraer de guiso al final.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 cebolla roja 200 g.
  • 1/2 pimiento rojo 150 g.
  • 1/2 pimiento amarillo 150 g.
  • 1/2 pimiento verde 150 g.
  • 1 guindilla fresca o 1 guindilla cayena seca.
  • 1 tomate grande 200 g.
  • 2 zanahorias en rodajas.
  • 250 ml de vino tinto.
  • 50 g de vino oloroso de cocinar.
  • 2 cucharadas de jugo de carne. Yo usé Viandox.
  • 1 cucharada de extracto vegetal. Yo usé Marmite.
  • 700 g aprox. de agua (la que necesitemos para cubrir el guiso).
  • Sal.

Salsa.

  • 100 g de caldo del guiso.
  • 20 gr. de mantequilla.
  • 5 gr. de harina fina de maíz.
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cucharadita de sal.
  • Pimienta negra.

Preparación:

Guiso.

  1. Limpiamos la pieza de la grasa superflua, la lavamos bien bajo el grifo para eliminar cualquier impureza y la secamos bien.
  2. En una plancha muy caliente con un poco de aceite de oliva sellaremos la carne hasta que quede bien dorada por todas las caras, como podéis ver en la foto. Esto impedirá que pierda jugosidad a la hora guisarla.
    Sellando la lengua de vaca en la plancha.
    Sellando la lengua de vaca en la plancha.
  3. La colocamos en una olla amplia, cocotte, etc… yo utilicé mi olla rápida, por razones de sostenibilidad y eficiencia energética, pero si tenéis una cocotte de hierro fundido y tiempo, adelante, merece la pena.
  4. En la misma plancha caliente, saltearemos las verduras con sal hasta que se pochen y las añadimos a la olla.
    Pochando las verduras.
    Pochando las verduras.
  5. Agregamos ahora el agua, el vino, las hierbas aromáticas, el jugo de carne ,el extracto vegetal y una cucharadita de sal, como en la foto.
    Listo para guisar.
    Listo para guisar.
  6. Tapamos la olla y ponemos a cocer a fuego fuerte hasta que en la olla rápida se alcancen las dos anillas o en la cocotte se alcance el hervor. Bajamos el fuego al mínimo y cocemos una hora en olla rápida o dos horas y media en cocotte. Una vez transcurrido el tiempo de cocción comprobaremos el punto pinchando la punta con una brocheta, si entra fácilmente, está ya perfectamente cocida. Dejaremos templar en su jugo.
  7. Retiraremos la pieza a una tabla de cortar para dejar que se enfríe y poder pelarla cómodamente, tal y como se muestra en la foto a continuación. Se corta transversalmente con un cuchillo bien afilado en lonchas finas, de 1 a 1 ½ cm.
    Pelado y cortado de la lengua.
    Pelado y cortado de la lengua.

Salsa.

  1. Colamos el caldo del guiso, retiramos las hierbas aromáticas y la guindilla. Vertemos en el vaso de Thermomix y trituramos 10 segundos a velocidad 4.
  2. Añadimos al vaso 50 g (un cubilete) del caldo del guiso, el aceite y la mantequilla. Ligamos un poco a velocidad 2, temperatura 100º, durante 2 minutos.
  3. Desleímos la cucharadita de harina fina de maíz en el resto del caldo y lo incorporamos al vaso. Colocamos el Varoma sobre el vaso y en la bandeja introducimos las rodajas de carne. Cocinamos durante 8 minutos a temperatura varoma velocidad 2 para permitir que la salsa espese y reduzca un poco. Al mismo tiempo, templaremos la carne aprovechando el calor del vaso. Sostenibilidad y eficiencia de nuevo.
  4. Rectificamos el punto de sal de ser necesario.
  5. Emplatamos colocando las rodajas en un plato y napando con la salsa al gusto. Podemos adornar con perejil fresco picado.

Consejos:

  • Si queréis darle a la salsa un sabor más profundo y resaltar los sabores de las verduras, añadidle dos cucharadas de levadura de cerveza que será además muy beneficiosa para nuestra piel y cabello.
  • Una ración de 150 g de lengua de vaca guisada tiene un aporte de 4 puntos para la dieta Weight Watchers.
  • Esta es una receta familiar, pero que ha sido adaptada siguiendo los pasos de la receta del blog de Fribisa.

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