Azúcar Invertido.
Azúcar Invertido.

Muchos de vosotros me habéis preguntado qué es este ingrediente que incluyo en algunas recetas de repostería.  Esta menualidad la dedico especialmente a mi compañera María que me pidió que le enseñara esta receta hace unos días.

Químicamente hablando, es la separación molecular de un azúcar complejo, la sacarosa, en dos azúcares más simples: fructosa y glucosa en un proceso, la hidrólisis (del griego hydros, “agua” y lysis, “ruptura”) y en el que intervienen el agua como vehículo de las moléculas, calor y dos agentes activos, un ácido, que favorece la separación y una base
o sal, que estabiliza la reacción. Este proceso convierte el azúcar en un jarabe transparente y ligeramente dorado. El nombre de azúcar invertido tiene referencia a la física, concretamente a la óptica. Este jarabe invierte la propiedad rotatoria de invertir el plano de la luz polarizada que tenía siendo azúcar, dextrógira, o en el sentido del reloj, a levógira, en el sentido contrario (esto se puede apreciar claramente en la imagen).  Curiosidades de la ciencia…

En el plano gastronómico, el azúcar invertido tiene propiedades que le confieren múltiples utilidades en la cocina. Entre ellas están:

  • Mayor poder endulzante. Generalmente hasta un 30% más que el azúcar. Esto es muy útil en repostería y pastelería, donde necesitamos reforzar el sabor dulce en los alimentos.
  • Retiene más humedad en las masas , por lo que éstas se mantendrán tiernas y esponjosas mucho más tiempo.
  • Aporta color en el horneado y brillo en el acabado en nuestra bollería y pastelería.
  • Produce una aceleración del proceso de fermentación, ya que este jarabe compuesto por azúcares más simples son más fácilmente digestibles por las levaduras que intervienen en este proceso. Esto tiene una utilidad muy relevante en panadería y bollería.
  • Es menos proclive a la cristalización que el azúcar. Esta propiedad resulta muy beneficiosa en la elaboración de helados, ya que impide que, durante la congelación, la cristalización del azúcar normal los endurezca preservando la cremosidad de las grasas y su manejabilidad.

He preguntado a la gente que lo usa habitualmente y consultado en varios blogs de referencia sobre el porcentaje de azúcar invertido que se utiliza y he aprendido que éste varía dependiendo de cada preparación en la que lo vayamos a incluir, así pues usaremos:

  • 50-70% en masas fermentadas con levadura.
  • 30% mínimo en helados.
  • 20% en bizcochos y masas con levadura química.

Ingredientes:

Lo que necesitaremos para elaborar azúcar invertido.
Lo que necesitaremos para elaborar azúcar invertido.
  • 150 g de agua de mineralización débil (necesitamos que sea lo más pura posible).
  • 350 g de azúcar blanca.
  • 2,2 g de ácido. Yo he usado el gasificante de Mercadona, el sobre blanco contiene ácido tartárico (crémor tártaro) y málico. También sirven los sobres de gasificante de ácido cítrico.
  • 3,3 g de base. Aquí he usado también el gasificante de Mercadona, esta vez el sobre morado, que contiene bicarbonato sódico. Como véis, también podemos encontrar en casa el ingrediente sin comprar nada adicional.
  • Un termómetro de cocina, si no utilizáis Thermomix.

Preparación:

Thermomix:

  1. Vierte el agua a temperatura ambiente en el vaso. Calentamos durante 3 minutos a temperatura 50º y velocidad 5. Cuando la máquina se detenga, deberá quedarse encendida la luz que indique 50º, como en la foto.

    Hemos alcanzado los 50ºC.
    Hemos alcanzado los 50ºC.
  2. Añadiremos el azúcar al vaso. Continuaremos calentando durante 6 minutos a temperatura 80º y velocidad 4. Es imprescindible que, como en el paso anterior, el panel indique que se han alcanzado 80º.

    Hemos alcanzado los 80ºC.
    Hemos alcanzado los 80ºC.
  3. Incorporaremos el de ácido (sobre blanco) y mezclaremos durante 10 segundos a velocidad 4.
  4. Dejaremos templar en el vaso hasta alcanzar la temperatura de 60º. Esto puede suponer una espera de 5-10 minutos.

    Hemos dejado templar hasta los 60ºC.
    Hemos dejado templar hasta los 60ºC.
  5. Por último, agregaremos el bicarbonato sódico (sobre morado) y lo disolveremos mezclando durante 1 minuto en velocidad 4. En esta reacción se libera dióxido de carbono (C02) en un proceso de efervescencia. Esto es normal y únicamente hay que dejar que el jarabe repose y se enfríe. Veréis entonces cómo toma ese precioso tono ligeramente ambarino que tiene.

Tradicional:

  1. Calentaremos el agua en un cazo en el que habremos introducido un termómetro de cocina el agua hasta que éste alcance 50º.
  2. Añadiremos el azúcar y lo disolveremos con unas varillas y continuamos calentando sin dejar de remover hasta que el termómetro alcance 80º. Retiramos del fuego.
  3. Añadimos el ácido (sobre blanco) y mezclamos con las varillas hasta que esté bien disuelto.
  4. Dejamos templar con el termómetro dentro del cazo y vigilamos hasta que la temperatura alcance 60º.
  5. Retiramos el termómetro y añadimos el bicarbonato sódico (sobre morado) y removemos con las varillas. Como he mencionado antes, es posible que se produzca efervescencia, que desaparecerá pasados unos minutos.

Consejos:

  • Podemos utilizar el azúcar invertido para endulzar nuestro café o té. Incluso para rectificar con una pequeña cantidad el regusto amargo que dejan los endulzantes artificiales. Digo esto, porque el azúcar invertido tiene 360 kcal/100 g, lo que es un menor aporte calórico que el azúcar con 450 kcal/100 g. En cuanto a peso de puntos Weight Watchers, una cucharada de 10 g de azúcar invertido tiene 0,7 puntos.
  • Con estas cantidades obtendremos 500 g de azúcar invertido que guardado en un recipiente hermético y a temperatura ambiente nos puede durar en perfectas condiciones hasta un año en la despensa.

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