Masa Madre
Masa Madre

Miradla… ¡Qué bonita, toda llena de vida! Se está poniendo de moda hacer pan en casa y de ello son responsables muchos maestros, entre ellos, Xabier Barriga, Iban Yarza, Jeffrey Hamelmann o Dan Lepard, que están llevando a cabo una gran labor recuperando técnicas y recetas artesanales, además de formarnos a los jefes de cocina domésticos con sus manuales en cuanto a tener criterio a la hora de juzgar la calidad del producto que compramos y de devolver de manera sencilla a los hogares el placer de transformar una simple harina en el alimento más sublime: EL PAN.

La masa madre natural es el alma del pan. El alma, pero también parte de su historia. Remontémonos a la prehistoria y pensemos en aquellos primeros humanos que humedecieron semillas de bellota, las amasaron y abandonaron junto a un fuego… Así probablemente nació el pan, pero entonces era pan ácimo. La levadura natural se cree que fue inventada por los egipcios y, cómo no, también fue por casualidad.

El proceso biológico es sencillo. Las levaduras o bacterias que producen la fermentación se encuentran naturalmente en las cáscaras de los cereales, frutas y en la misma atmósfera. Lo único que tenemos que hacer es cultivarlas en la harina durante unos días para crear nuestro fermento de masa ácida o masa madre natural. Tiene un proceso de levado más lento, pero le confiere al pan un aroma y sabor indescriptible.

Se puede hacer sin ella, por supuesto, pero una vez que la probéis, será difícil que queráis volver atrás. Otro de sus beneficios es que le aporta al pan una mayor durabilidad, debido a que retrasa la formación de hongos. También mejora la facilidad de digestión, fruto de la absorción y transformación que hacen las levaduras sobre los azúcares que contiene harina.

Hacer masa madre en casa es muy simple. Hay varios métodos y hoy aprenderemos el más sencillo. El ingrediente que necesitaremos en mayor cantidad será PACIENCIA, porque necesitaremos cinco días de maduración antes de poder transformar nuestra masa madre en un pan divino.

Como la masa madre es una comunidad de seres vivos, necesita su mantenimiento, que en el argot de panadería se denomina Refresco. Significa alimentarla de nueva harina y agua para que las bacterias se nutran. No os asustéis, es muy fácil y no os llevará casi tiempo. Si vamos a hacer pan a diario, pues bastará con ir sacando la cantidad que necesitemos, teniendo cuidado de dejar una mínima parte para volver a refrescar nuestra masa madre para el día siguiente. Si no vamos a hacer pan con menos frecuencia, únicamente deberemos guardar nuestra masa madre o lo que nos sobre de hacer pan en un bote de vidrio o plástico bien cerrado en la nevera. La masa madre se adormecerá, aunque seguirá viva. Para volver a hacer pan, únicamente tendremos que refrescarla dos o tres veces el día de antes.

Ingredientes:

  • Harina integral de centeno o espelta. Mejor si es de cultivo ecológico.
  • Harina blanca. Yo la usé harina de trigo ecológica Aragón 03, que es un grano antiguo de mi tierra recuperado por unos valientes agricultores de Leciñena.
  • Agua. Puede ser filtrada o del grifo, pero esta última dejada reposar un tiempo para que el cloro se evapore totalmente.
  • Un frasco de vidrio o plástico con capacidad de ½ litro preferentemente.
  • Unas varillas para remover.

Preparación:

  1. Primer día. Arranque.

    Ponemos en el frasco cuatro cucharadas de harina integral de centeno o espelta (unos 80 g) y más o menos la misma cantidad de agua (unos 110 g) hasta llenar más o menos la mitad del frasco. No os preocupéis por las cantidades porque para este proceso realmente son irrelevantes.

    Mezclamos bien y tapamos la boca del frasco con un trapo limpio o colocamos la tapa pero sin cerrar, para que permita la entrada de aire pero proteja nuestra futura masa madre de contaminaciones no deseadas. En cuanto a la temperatura, lo recomendable es que esté entre los 18 y los 24ºC, la temperatura ambiente normal de la casa. Aunque las levaduras soportan bien temperaturas bajas (por encima de 0º) por encima de 40-45ºC las empiezan a morir. Dejamos reposar 24 horas.

  2. Segundo día. Mezclado.

    Hoy solo mezclaremos bien con las varillas, volveremos a tapar y a reposar 24 horas.

  3. Tercer día. 1er refresco con harina integral de centeno o espelta.

    Hoy, al destapar el frasco, notamos que nuestra masa madre ha iniciado su actividad y desprende un agradable olor ácido o láctico (a vino o yogur) característico. Ha llegado el día del primer refresco con harina integral de centeno o espelta. Será necesario que desechemos la mitad de la masa, porque en caso contrario el crecimiento será descontrolado y se nos podría salir del frasco. Añadiremos dos o tres cucharadas de harina y la misma cantidad de agua. Removemos bien, cerramos y dejamos reposar 24 horas.

  4. Cuarto día. 2º refresco con harina blanca.

    Nuevamente, al destapar el frasco, vemos que la actividad de nuestra masa madre es mayor, que la apariencia es ya burbujeante y ha aumentado su volumen. Repetimos el proceso del día anterior y dejamos reposar 24 horas.

  5. Quinto día. 3er refresco con harina blanca. Repetimos el paso del día anterior, pero esta vez desecharemos ¾ partes de masa madre y rellenaremos el frasco hasta la mitad de nuevo. Es de esta manera como la ponemos a trabajar. Podemos hacer una marca con un rotulador en el nivel de llenado y veremos cómo en un par de horas la masa está muy activa, llena de burbujas y un olor muy agradable. Es en este momento en el que podremos usarla para levar nuestro pan.
    Masa Madre activa y burbujeante.
    Masa Madre activa y burbujeante.

Consejos:

  • ¿Qué pasa si mi masa madre tiene un líquido oscuro por encima? No pasa nada, es normal. Esto puede pasar en las primeras fases de formación, 2º o 3er día, o bien, cuando la masa madre está unos días en la nevera. Únicamente hay que eliminar este líquido y seguir activándola.
  • A temperatura ambiente, ¿debo seguir alimentando mi masa cada día? Sí. Si no quieres hacer un mantenimiento diario, ponla a dormir en la nevera y cuando quieras hacer pan, actívala el dia de antes haciéndole 3 refrescos en 24 horas.
  • ¿Cómo sabemos si el proceso no está funcionando o la masa madre ha muerto? Lo sabréis por su claro olor a podrido o cloaca.
  • ¿Qué pasa si a mi masa madre le sale una capa blanca por encima? Puede pasar que le haya salido algún hongo, o bien que se haya secado un poquito la superficie. Esto me pasó a mí e Iban Yarza me aconsejó que eliminara la capa con una cucharita y que le hiciera varios refrescos seguidos. ¡Funcionó! Mi masa es una madre coraje.

Fuente: YARZA, Iban. “Masa madre natural”. En Pan Casero. 2013. Ed. Larousse. Pp 29-30.

5 Comments on Masa Madre Natural

  1. Hacer pan es una de mis asignaturas pendientes. Pero con explicaciones tan claritas, la verdad es que se me remueve el gusanillo. A ver si me lanzo y te cuento mi experiencia 🙂 Muchísimas gracias por compartir

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