Rollitos de berenjena con longaniza e Idiazábal.
Rollitos de berenjena con longaniza e Idiazábal.

Tengo dos buenas razones para publicar esta receta hoy. En primer lugar, porque es mi receta elegida para estrenarme en Recetario Mañoso, que es un grupo de blogueros gastronómicos aragoneses que cada mes elabora un recetario basado en un ingrediente propuesto. Reunirme con estos grandes cocineros me llena de orgullo, me hizo mucha ilusión la invitación que me hicieron para participar hace unos días. Y en segundo lugar, porque estamos en pleno Carnaval. Ayer fue jueves lardero y había longaniza en el puchero de los aragoneses. Longaniza de Graus y berenjena de la huerta de Zaragoza, que hay que cuidar bien el cuerpo y cocinar de una manera sostenible para el medioambiente con alimentos locales.

Aprendí esta receta de la mano del chef Hugo López, profesor de la Escuela de Cocina Azafrán, hace un año más o menos, en un taller de tapas con alimentos de Aragón y la he adaptado de la manera tradicional de prepararla en sartén a Thermomix y a uno de los quesos que más me gustan, el Idiazábal navarro. Mi relación con esta receta ha sido de amor a primera vista. No sé si a muchos de vosotros os pasa alguna vez como a mí con esta hortaliza, que no se consumía mucho en casa cuando era pequeña. Aprendí un par de maneras de prepararla de joven y ya no sabía salir de ahí, llegando a convertirse en una verdura aburrida que me servía poco más que para definir uno de mis colores favoritos, una pena, ahora que lo pienso. Desde hace un par de años, debido a que tenemos una vegetariana en casa, la hemos redescubierto y la hemos ido incorporando a nuestra dieta en mayor medida. Ahora, es rara la semana que no me lleve un par de berenjenas en mi cesta de la compra.

La berenjena, que tiene su origen en la India, es una fuente importante de potasio y antioxidantes beneficiosa para nuestro sistema nervioso y para evitar el envejecimiento celular.

Ingredientes:

  • 2 berenjenas medianas.
  • Harina de trigo para rebozar.
  • Sal.

Relleno:

  • 700 g de cebolla dulce de Fuentes.
  • 50 g de aceite de AOVE.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 1 longaniza fresca. Yo uso habitualmente la de Graus.
  • 100 g (un cubilete) de Pedro Ximénez.
  • 15 g (1 cucharada sopera) de harina de trigo.
  • Pimienta.

Salsa de queso Idiazábal.

  • 100 g de queso Idiazábal.
  • 1 huevo.
  • 200 g de nata líquida de cocinar.
  • Pimienta.
  • Nuez moscada.
  • Miel de caña o reducción de vinagre de Módena para decorar.

Preparación:

  1. Lavamos las berenjenas y las cortamos en lonchas longitudinales finas. Para esto, o bien tenéis un pulso de cirujano, o utilizáis cómodamente una mandolina.
  2. Disponemos las lonchas de berenjena sobre un plato y las espolvoreamos generosamente con sal y las vamos apilando en capas. Las dejamos reposar así al menos durante media hora para que suelten el líquido que les da el sabor amargo.
  3. Entretanto esperamos a que las berenjenas exuden, preparamos el relleno introduciendo en el vaso de Thermomix la cebolla y troceándola durante 2 segundos a velocidad 4.
  4. Añadimos la sal y el aceite y pochamos las cebollas a temperatura Varoma durante 30 minutos a velocidad 1.
  5. Pasado este tiempo, incorporamos la longaniza fresca sin la piel en el vaso y el vino oloroso y cocinamos a temperatura 100º durante 3 minutos a velocidad cuchara.
  6. Por último, añadimos la harina en la mezcla y cocinamos 3 minutos a temperatura 100º y velocidad cuchara hasta que la mezcla espese. Reservamos.
  7. Volvemos a las berenjenas reservadas. Las lavamos bien bajo el grifo para eliminar el exceso de sal y las secamos muy bien con papel de cocina.
  8. Ponemos abundante harina en un plato y vamos rebozando las berenjenas en harina. Tendremos cuidado de sacudirlas bien luego para eliminar la harina sobrante.
  9. Freímos las berenjenas en aceite de oliva hasta que presenten un aspecto dorado y algo crujiente, pero no demasiado, porque si no se nos partirían al enrollarlas.
  10. A continuación, tomamos una cucharada de relleno, la ponemos sobre el extremo de una loncha de berenjena y la vamos enrollando con cuidado hasta el final. Posamos el rollito con el final hacia abajo para que su propio peso lo mantenga y repetimos el proceso hasta terminar todas las lonchas. Reservamos.
  11. Por último, elaboraremos la salsa añadiendo todos los ingredientes en el vaso y cocinando durante 6 minutos a temperatura 90º y velocidad 3.
  12. Verteremos la salsa de queso caliente sobre los rollitos y los decoraremos con miel de caña o reducción de vinagre de Módena.

Consejos:

  • Este es un plato de consumo ocasional, ya que tiene un aporte calórico más elevado por las grasas que aportan el queso y la longaniza. Una ración de 100 g equivale a 4 puntos Weight Watchers.

16 Comments on Rollitos de berenjena con longaniza y salsa de Idiazábal

  1. Me encantan estos rollitos, no les falta detalle para disfrutar de las berenjenas a tope.
    Me voy a dar una vueltecica por tu blog que me está gustando mucho lo que veo 😉
    Saludos mañosos.

  2. Gracias Laura por tu receta, yo también he tenido la suerte de conocer a Hugo y disfrutar de sus recetas, siempre fáciles y sorprendentes a la vez.
    He visto esta mañana tus rollitos en facebook a la vez que me llegaba el correo de tu participación en el mañoso. Iba a decirte que cocinábamos con berenjenas este mes, pero te has adelantado 🙂
    Un besico guapa.

  3. hola! soy nueva por tus lares… estas berenjenas ya me estan haciendo coger hambre.. me alegro de estar por tus fogones, un besin
    Silvia

  4. Hola Laura. Quiero pedirte disculpas por no haber comentado esta tu primera colaboración en Recetario Mañoso, máxime cuando en el comentario que dejaste en la entrada del mes en dicho blog te comenté que había pasado por tu blog y visto tu receta. O con las prisas creí que te lo dejé o algo hice mal. pero nunca es tarde si la dicha es buena y aquí me tienes comentando esta deliciosa receta.
    Una manera de preparar la berenjena que es un lujo. Un relleno excepcional gracias a la longaniza tan deliciosa que tenéis por esa tierra y que yo suelo traer cuando voy de visita jj y un acompañamiento fabuloso el de la salsa de queso. Por ello, todo el conjunto es una tentación de la que es imposible zafarse. Yo no dejaría de probarla porque es un manjar.
    Muchas gracias y perdona por mi fallo.
    Un abrazo

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