Hogaza de pan casero.
Hogaza de pan casero.

Pan. Harina, agua, sal y levadura. Así de simple es el sustento del hombre en su esencia. Cuando se piensa alimentos, es el pan el que nos invade el pensamiento. Su importancia en la historia de la humanidad es mayúscula, por lo que la cultura está llena de alusiones a él, desde la odisea del pueblo judío alimentado de maná, que significa pan enviado por Dios, hasta el famoso proverbio contigo pan y cebolla, pasando por el esplendor del Imperio Romano, en el que se daba al pueblo Panem et circenses (pan y circo)para mantener la paz. Hasta nuestra oración cristiana más universal pide por el pan nuestro de cada día.

Como amante de la etimología, que es el estudio del origen de las palabras, mi referencia cultural al pan preferida es la voz inglesa Lady. ¿Sabíais que su significado proviene del inglés antiguo hlǣfdīge que quería decir “la persona que amasa el pan”? Actualmente, es una palabra que designa un rango nobiliario a una mujer y es un claro ejemplo de la importancia del pan en la vida del hombre.

A mí, el gusanillo de lady panarra casera me lo infundió Su de Webos Fritos, que vino a Zaragoza hace unos meses con todo su equipo a impartir un curso de cómo hacer pan casero. Desde entonces, no paro de leer, aprender y practicar. Esta receta la he aprendido de Panarras.com, donde podréis encontrar una biblia de técnicas y recetas. Esta es la mejor que he encontrado hasta ahora en mi recién iniciado camino en la panadería casera.

Para terminar esta reflexión sobre el pan, me gustaría compartir con vosotros la poesía que mi suegro, José Canfranc, me ha dedicado para esta ocasión:

“Espigas de grana y oro,

que vais llegando a la era

y el grano se va llevando

con tesón la molinera.

Bajé temprano al molino

antes de que amaneciera,

contemplé desde el camino

¡qué harina más blanca haría!

De aquí saldrán buenos panes

y tortas con mucho amor,

gozos para los chavales

y las hostias del Señor.”

Ingredientes:

Para una hogaza de 1 kg aprox.

  • 120 g de masa madre 100% de hidratación activa.
  • 540 g de harina panadera ecológica.
  • 390 g de agua.
  • 10,8 g de sal.
  • 2,4 g de levadura de panadería fresca o 0,8 g de levadura seca de panadero.
  • 2,4 g de malta diastásica. (opcional, pero muy recomendable).
  • Una cocotte o cacerola Pyrex con tapa.
  • Una silla para esperar con paciencia (Xavier Barriga).

Preparación:

Mezclado y autolísis:

  1. Mezclamos la masa madre, el agua, la harina y la malta en un bol y lo dejamos reposar durante 30 minutos. En este tiempo, las moléculas de la harina absorberán agua más allá de lo que pueden absorber y se romperán, liberando el gluten, lo que favorecerá el proceso de panificación. Esto tan simple es la autolisis.
  2. A continuación incorporaremos la sal. Yo usé sal gris gruesa de la Isla de Re ligeramente molida en un almirez. Mezclaremos bien para que integre bien y no salga despedida durante el amasado.

Amasado:

  1. Aplicamos la técnica del amasado francés durante unos minutos aplicando reposos (que también “amasan”) de 15 minutos entre cada sesión de amasado de entre 5 a 10 minutos, lo que la masa te vaya pidiendo. En cuanto veamos que se rasga un poco, la taparemos con un paño húmedo y la dejaremos reposar.
  2. Al final del proceso, tendremos una masa lisa y elástica, que devolveremos al bol ligeramente aceitado y tapado con un film transparente para que comience el proceso de fermentación.

Fermentación:

  1. Colocaremos el bol en un sitio tibio al resgurado de corrientes durante 3 horas. Os recomiendo utilizar vuestro microondas como cámara de fermentación. Para ello, calentaremos ½ litro de agua durante 4 minutos a máxima potencia en el micro y lo dejaremos 1 minuto de reposo dentro del micro. Esto creará un ambiente cálido y húmedo perfecto para nuestra masa.
  2. Cada media hora la retiraremos del microondas y haremos pliegues en la masa. Para ello, imaginaremos los cuatro puntos cardinales en el bol y con las manos humedecidas en aceite, tiraremos el extremo norte hasta que se doble su volumen y lo plegaremos sobre el resto de la masa. Así sucesivamente en este, sur y oeste de la masa.

Formado:

  1. Sacaremos la masa a nuestra superficie de trabajo y haremos un primer preformado seguido de un descanso de 20 minutos. Este preformado es muy parecido al paso anterior, sólo que daremos una vuelta de 180º a la masa antes del reposo.
  2. Ahora bolearemos la masa aplicando tensión sobre ella con la mano en forma de cuchara empujándola con movimientos cortos y rápidos sobre la mesa de trabajo. Aquí tenéis una buena explicación gráfica de este paso.
  3. Colocaremos la bola con el pliegue que hicimos al principio hacia abajo sobre un cesto de fermentación bien enharinado. Yo, para este proceso utilizo el cuenco de la cacerola Pyrex que recubro de un lienzo de lino bien enharinado. Sobre el lienzo pongo la masa a levar y la tapo con lo que sobra del paño.

Levado:

  1. Dejaremos levar la masa dentro de nuestro microondas convertido en cámara de fermentación casera. Este proceso dura unas 2 horas.

Horneado:

  1. Destaparemos la masa que habrá doblado su volumen y presentará burbujas que asomarán desde su interior.
  2. Volcaremos la masa sobre el interior de la tapa de nuestra cacerola Pyrex previamente enharinada y le colocaremos la cacerola encima, a modo de campana protectora, ¡sí, la cacerola también cocina del revés! Para los que tengáis la suerte de tener una cocotte, os dejo el método de horneado aquí.
  3. Colocaremos nuestra masa en Pyrex en el horno precalentado a 250º y hornearemos durante 40 minutos.
  4. Bajaremos la temperatura a 210º y continuaremos horneando durante otros 10 minutos más, o hasta que hayas conseguido el color dorado en la corteza que te guste.
  5. Apagaremos el horno, levantaremos la campana de la cacerola y dejaremos el pan dentro del horno con la puerta entreabierta durante 10 minutos más para conseguir el crujiente perfecto en la corteza.
  6. Sacaremos a una rejilla para dejarlo enfriar. Os aconsejo que os quedéis un ratito escuchando el concierto de crujidos con que os regalará vuestro pan mientras enfría.

    Hogaza de pan. Resultado final.
    Hogaza de pan. Resultado final.

Consejos:

  • El tiempo total estimado para elaborar este pan es de unas 8 horas. Así que, si queremos comer a las 2 con nuestro pan, deberemos comenzar con el proceso madrugando mucho, o bien, comenzando la tarde anterior y haciendo el proceso de fermentación en la nevera durante la noche. Únicamente deberemos sacar por la mañana la masa y dejarla atemperarse durante una hora. A partir de este momento continuaremos con los pasos normalmente.
  • Podéis guardar este pan envuelto en un paño de algodón o lino durante varios días.
  • Una ración de 50 g de este pan equivale a 2 puntos Weight Watchers.


2 Comments on Pan de hogaza casero

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