Cochinillo asado en cocotte.
Cochinillo asado en cocotte.

Cocotte, pot, casserole, potjie, satsunabe… Múltiples términos para denominar un tipo de olla de hierro fundido de paredes gruesas y una tapa bien ajustada cuyo origen, tal y como la conocemos ahora, proviene de una cacerola holandesa llamada Dutch Oven. Se las conoce así en el mundo, porque a finales del siglo XVII, los fabricantes holandeses utilizaban una técnica de alisado de las paredes con arena seca que mucho más innovadora que la de los productores del resto de Europa. La olla cruzó así las fronteras de Holanda y llegó a Inglaterra, donde se empezó a fabricar y exportar a las nuevas colonias americanas, donde ha seguido usándose hasta la actualidad.

La cocotte de hierro fundido resultaba muy útil en aquellas cocinas debido a que un único cacharro servía para todo estofar, cocer, hornear, freír… El hierro es un pobre conductor del calor y le cuesta un tiempo calentarse, pero una vez caliente, retiene durante mucho tiempo el calor absorbido, por lo que la olla con ayuda del sellado de la tapa, es capaz de irradiar ese calor dentro del recipiente y cocinar con fuego bajo, haciendo circular tanto el aire caliente como el vapor de condensación del agua de los alimentos hacia su interior. También puede mantener caliente la comida durante mucho tiempo después de quitarla del fuego. Y lo mismo pasa con el frío. Una cocotte previamente enfriada en la nevera, es capaz de mantener un alimento frío durante unas horas. Las cocotte de hierro fundido únicamente necesitan un pequeño mantenimiento de curado con aceite para evitar el óxido y crear una pátina antiadherente que hará que dure durante generaciones.

Una de las innovaciones más importantes vino al principio del siglo XX, en Francia, cuando Armand Desaegher, que era especialista en hierro fundido y Octave Aubeq, experto en esmaltado, descubrieron que se podían mejorar la versatilidad de la cocción en hierro fundido si se añadía un baño de esmalte vitrificado, ya que eliminaba la necesidad de realizar el curado antes de usarla y facilitaba la limpieza de la olla. Toda una revolución en la cocina que se convirtió en un icono de estilo en las cocinas de todo el mundo.

Para la receta de hoy utilizaremos la cocotte en modo horno. En cierto modo es como meter un horno dentro de un horno y asando la carne superjugosa sin necesidad de añadir agua o caldo.

Ingredientes:

  • Una pierna de cochinillo de 1,4 kg aprox.
  • 50 g de manteca de cerdo.
  • 2 dientes de ajo.
  • ½ cucharadita de sal gruesa.
  • ½ cucharadita de tomillo seco.
  • ½ cucharadita de orégano seco.
  • 1 ramita de romero fresco.
  • 2 hojas de laurel seco.
  • 3 patatas grandes.

Preparación:

  1. Precalentamos el horno a 150º, calor arriba y abajo, con la cocotte dentro durante 30 minutos.
  2. Lavamos la pierna y la secamos bien con papel absorbente.
  3. Picamos el ajo muy fino.
  4. En un bol, mezclamos la manteca, el ajo picado, la sal, el tomillo y el orégano. La fundimos ligeramente 30 segundos al microondas.
  5. Untamos con una brocha de silicona la pierna comenzando por la parte interior.
  6. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas.
  7. Sacamos la cocotte del horno cuidando no quemarnos. Colocamos las patatas al fondo de la cocotte las untamos con la mezcla de manteca y sobre ellas, las hojas de laurel.
  8. Colocamos encima la pierna con la piel para arriba y pinchamos la piel con un punzón para evitar que se forme aire dentro y conseguir que quede crujiente. Pintamos el lado de la piel con el resto de la manteca, cerramos la cocotte y la volvemos a introducir al horno.
  9. Horneamos durante 45 minutos a 150º. Pasado este tiempo, subimos la temperatura a 190º y continuamos horneando durante 15 minutos más para tostar bien la piel.

Consejos:

  • 100 g de cochinillo equivalen a 7 puntos Weight Watchers.

     

 

 

 

 

4 Comments on Cochinillo asado en cocotte

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *