Mayonesa a la trufa.
Mayonesa a la trufa.

La mayonesa es una menualidad básica, de las primeras que aprendí. Tendría 13 o 14 años y me maravillaba viendo cómo mi madre convertía un huevo y poco más en una salsa riquísima. El proceso culinario para este tipo de salsas se llama emulsión y su origen está documentado en la Historia. Su precursora, la ayada, se encuentra descrita en el Llibre de Sent Soví, manual de cocina catalana escrito en valenciano en el siglo XIV. Se preparaba con ajo, caldo y miga de pan como espesante. Se considera que el origen de la salsa es balear y su uso extendido por toda la Corona de Aragón. No obstante, era desconocida más allá de nuestras fronteras hasta que el duque de Richelieu (sobrino nieto del famoso cardenal) invadió Menorca en 1756. Como parte del botín, el duque se llevó la receta a Francia, donde, se eliminó el ajo de la receta para adaptarla su paladar y fue bautizada como Mahonnaise.

Ahora que ya ha pasado el calor del verano y hay menor riesgo de contaminaciones por salmonella, vamos a hacer una versión de esta salsa con trufa. De todos es sabido que el huevo y la trufa hacen un buen equipo. Y no va a ser menos con esta salsa. Para que el sabor de la trufa en la salsa tenga un papel protagonista en esta salsa, he sustituido el aceite de oliva por uno de sabor más neutro y que, como os he mencionado muchas veces, es una joya nutricional, el aceite de pepitas de uva.

Ingredientes:

  • 1 huevo a temperatura ambiente, o dos yemas.
  • Zumo de ½ limón.
  • ½ cucharadita de sal marina.
  • 250 ml de aceite vegetal. Yo usé aceite de pepitas de uva, pero también se puede usar un aceite de oliva suave, de empeltre de Aragón, por ejemplo.
  • 5 g aprox. de trufa negra, tuber melanosporum vitt, en su jugo.
  • 1 cucharadita de vinagre de Jerez para un toque más ácido. (opcional).

Preparación:

  1. En un vaso alto de batidora se pone el huevo, el zumo, la sal y la trufa rallada. Se pone en marcha la batidora y se va añadiendo el aceite al hilo (poco a poco,en un pequeño chorrito) hasta que se vaya afirmando. En Thermomix, el proceso es el mismo, sólo es necesario que programamos el vaso a velocidad 4 con los primeros ingredientes y, a continuación, vamos vertiendo el aceite sobre la tapa con el cubilete y él solo va cayendo al hilo dentro del vaso.
  2. Cuando esté firme, probamos y rectificamos de sal y ácido si fuera necesario.

     

Consejos:

  • Podrás guardar la mayonesa en la nevera, en un frasco de cristal hermético, previamente esterilizado. Pongo un trocito de papel film entre el borde del frasco y la tapa para prevenir que se forme costra.
  • Una cucharada de esta mayonesa aportará 3 puntos a tu dieta Weight Watchers.

 

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