Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada
Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Más cocina de otoño. La primera vez que cociné ciervo en mi vida fue allá por 1994, hará unos 20 años. En aquella época se había puesto de rabiosa moda la caza, los restaurantes llenaron sus cartas de platos de caza, las mejores tiendas anunciaban que tenían carnes de caza disponibles como un valor añadido, salieron cantidad de productos que ahora son habituales como embutidos, patés, etc…

Fashionista gastronómica confesa que era una ya desde joven, me acababa de comprar un libro gordísimo sobre cocina de caza y quería quedar bien con un grupo de amigos a los que había convidado a comer. Estaría bien que si mis colegas de entonces leyeran estas Yo nunca había hecho un guiso tan elaborado y la verdad es que el resultado fue magnífico, teniendo en cuenta que por aquel entonces era una simple aprendiz de pinche. Quedé como una reina ante mis invitados, que siendo tan jóvenes como yo, cualquier cosa que se saliera de “a la plancha” o “a la vinagreta” ya nos parecía otro mundo.

Esto de escribir un blog recetario para disfrute de mi hija tiene sus ventajas, ya que me está haciendo recordar mis viejas recetas y renovarlas. En este caso, encontré la inspiración en la revista Cuina, que publicó en octubre un maravilloso especial dedicado a la cocina de esta temporada. He traducido la receta original, fabulosa con este toque de color de la granada. También la he modificado un poco, añadiendo una picada, también catalana, que le añade más carácter a la salsa.

Ingredientes:

  • 1 kg de carne de ciervo en trozos.
  • 250 g de chalotas.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 4 Clavos de olor.
  • 3 bayas de enebro.
  • 8 bolas de pimienta negra.
  • 1 palo de canela.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 ramita de romero fresco.
  • 1 ramita de tomillo fresco.
  • 1 litro de vino tinto. Yo he usado un buen Jabalí de Cariñena.
  • 30 ml de brandy.
  • 50 g de pasta de tomate concentrado.
  • 600 ml de fondo de carne.
  • 250 g de espinacas frescas.
  • 400 g de calabaza.
  • 25 ml de vinagre balsámico.
  • 1 granada.
  • 2 carquinyolis.
  • 20 g de almendras tostadas.
  • Harina para rebozar.
  • 100 ml de aceite de oliva.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Azúcar (opcional).

Preparación:

La noche anterior:

  1. En un bol de cristal de buena capacidad introducimos las chalotas cortadas en mitades, las zanahorias, el clavo, las bolas de enebro y pimienta, el palo de canela, las hojitas de laurel, romero y tomillo frescos, el ciervo cortado a trozos grandes, el brandy y el vino tinto. Tapamos y dejamos macerar en la nevera al menos 12 horas.

Al día siguiente:

  1. Extraemos del bol la carne de ciervo y la colocamos sobre papel absorbente para que se seque bien. Colamos y escurrimos las verduras y las especias y las reservamos. El vino de la maceración, lo colocamos en un cazo a fuego bajo-medio para que se vaya calentando.
  2. En otro cazo, disponemos el fondo de carne al fuego para mantenerlo caliente también.
  3. Ponemos una cocotte o cacerola grande con aceite en el fondo al fuego medio y, mientras se calienta, salpimentamos los trozos de ciervo y los rebozamos en harina. Cuando el aceite esté en su punto, vamos sellando los trozos de ciervo por todas sus caras y los vamos reservando fuera de la cocotte. Con esto, por un lado conseguiremos que la carne retenga más jugos y por otro, la harina con la que los hemos rebozado se irá soltando, se tostará en el aceite y será la base de nuestra salsa.
  4. A continuación, introducimos las verduras y especias que habíamos reservado de la marinada en el aceite y las salteamos durante aproximadamente 15 minutos, hasta que adquieran un bonito color dorado. Añadimos un cazo de vino y mezclamos bien para que la salsa vaya ligando.
  5. Añadimos la pasta de tomate y seguimos sofriendo durante cinco minutos más.
  6. Volvemos a colocar el ciervo en la cocotte, ½ l del vino de la marinada y caldo calientes hasta cubrir el guiso. En este punto podemos rectificar el punto de sal y/o acidez añadiendo un poquito de azúcar. Esperamos a que el guiso haya alcanzado el hervor, tapamos la cocotte y reducimos el fuego (en mi caso nivel 3 de 9). Dejamos cocinar durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna.
  7. Cuando falten 18 minutos, añadimos los trozos de calabaza y volvemos a tapar.
  8. Mientras la calabaza se cocina, ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite en el fondo, lo justo para evitar que se peguen las espinacas frescas, que salpimentaremos y saltearemos un par de minutos hasta que pierdan la humedad. Han de quedar brillantes y de color verde intenso. Añadir el vinagre y dejar que reduzca 3 o 4 minutos.
  9. Por otra parte, preparamos una picada con un par de carquinyolis, un puñadito de almendras y un diente de ajo. La reservamos.
  10. También desgranamos media granada y reservamos.
  11. Abrimos la cocotte, si la calabaza está tierna, incorporamos la picada y removemos para que ligue la salsa durante de dos a cinco minutos.
  12. Apagamos el fuego, añadimos las espinacas repartidas por el guiso y decoramos con los granos de granada.

Consejos:

  • Este, como la mayoría de guisos de caza, está muy bueno cuando se cocina, pero mejora si se deja reposar de un día para otro.
  • Una ración de este guiso tiene un valor de 7 puntos en tu dieta Weight Watchers.

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