Bucatini alla amatriciana.
Bucatini alla amatriciana.

Os invito que hagamos un evocador viaje con los sentidos por el Trastévere romano.  Recorramos tranquilamente sus calles empedradas y dejemos que el siena de sus calles y el bullicio de la gente nos invada. Así, como decía Balzac, “el amor sigue su instinto para encontrar su camino hasta el corazón”, de pronto, nos sentiremos irremediablemente atraídos por el universo de aromas  que emana el interior de una  trattoria. Dulce olor a tomates y albahaca, mezclado con la fuerza del perfume de  quesos y chacinerías, todo  bajo la mansa penumbra de las velas.  ¿Lo estáis proyectando? Yo ahora mismo me siento personaje en La Dama y el Vagabundo

Una calle del Trastévere de Roma. (fuente: http://www.romewithmarisa.com)
Una calle del Trastévere de Roma. (fuente: http://www.romewithmarisa.com)

La receta que hoy compartimos es una de las reinas de la gastronomía de Roma.  Según Wikipedia, el sugo all’Amatriciana debe su nombre a los antiguos pastores de Amatrice (que también significa amante en italiano), una pequeña localidad del Lazio a los pies de los Apeninos, desde la que acudían a Roma los veranos a vender sus productos.  La salsa originalmente se elaboraba a base de guanciale, que es una conserva de carne de cerdo –concretamente el carrillo- sin ahumar, bastante parecida a nuestra panceta curada, guindilla,  queso pecorino y spaghetti.  Se denominaba Gricia. Los romanos la adoptaron y modificaron incorporando en siglo XVIII el tomate, traído de las Américas y en algún momento los bucatini, que es un formato de pasta larga, más gruesa que el espagueti y con un agujero en el centro que permite absorber muy bien el sabor de las salsas. Es entonces cuando pasó a llamarse como la conocemos.

Existe ente los más puristas cierta controversia respecto de algunos ingredientes que se usan en la receta, como la cebolla o el vino blanco, que no estaban en la receta original, pero que en alguna medida ayudan a reforzar los sabores.  He podido escuchar a algunos chefs italianos justificar la presencia de ambos, ya que la cebolla –el más denostado-  aporta un contrapunto de dulzor a la panceta y el vino resalta el resto de los sabores.   Tal como lo explican, yo estoy de acuerdo, así que los he usado con moderación en nuestra receta. Así nació este plato lleno de contrastes, simple y  complejo, dulce y picante a la vez, que nos transportará de un soplo a esa Italia bella con la que todos soñamos.

Ingredientes:

  •  500 g de bucatini, también podemos usar spaghetti.
  •  800 g de tomate en conserva triturado, troceado, o 500 g de tomates frescos muy maduros (en verano).
  • 250 g de panceta curada sin ahumar en lonchas gruesas. Si podéis encontrar guanciale, mejor, pero es complicado y no es imprescindible.
  • 100 g de queso pecorino rallado, o en su lugar, un buen queso de oveja semicurado, más un poco para espolvorear al final.
  • 1 trozo de guindilla fresca o cayena seca.
  •  ½ vaso de vino blanco (opcional)
  •  80 g de cebolla,  ½ unidad, aprox. (Opcional).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  •  Pimienta recién molida.
  • Albahaca fresca o seca para adornar.

Instrucciones:

  1. Si utilizamos tomates frescos, deberemos escaldarlos en agua salada hirviendo durante unos segundos para después enfriarlos y pelarlos con facilidad. Les quitamos las semillas y los cortamos a cuadritos pequeños.  Reservamos.  En caso de usar tomate en conserva, ya sea triturado o troceado, deberemos colarlo a través de un tamiz fino para desechar el exceso de agua.
  2. En una sartén grande, o cocotte de hierro -yo utilicé mi cacerola Sabor de AMC, que es redondeada en el fondo como un wok- ponemos a calentar, a fuego medio,  aceite y ponemos a pochar la cebolla durante unos 15 minutos hasta que suelte el agua.
  3. A continuación añadimos la panceta cortada a pequeñas tiras.  Cuando empiece a fundirse su grasa, añadimos la guindilla y seguimos sofriendo hasta que la panceta adquiera un ligero color dorado.
  4. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore durante algunos minutos.
  5. Sacamos de la sartén las tiras de panceta y la reservamos sin caldo para que se mantenga crujiente. Al mismo tiempo ponemos una olla grande a hervir con abundante agua salada (a razón de 1 litro por cada 100 g de pasta, o sea, 5 litros).
  6. En la misma sartén con un mínimo de la grasa y el caldo, cocinamos los tomates rectificando de sal.
  7. Al tiempo, cuando el agua de la olla esté hirviendo,  es el momento de echar dentro los bucatini.  Cocinamos ambos ingredientes el mismo tiempo según las indicaciones de vuestro paquete de pasta, que será más o menos de 8 minutos. La pasta ha de quedar al dente. Colamos la pasta sin lavarla en agua fría.
  8. Quitamos de la salsa el trozo de guindilla y añadimos de nuevo la panceta a la salsa.
  9. Añadimos la pasta caliente a la salsa. A continuación el pecorino rallado y removemos bien para que se mezcle bien todo y se funda el queso.
  10. Servimos inmediatamente espolvoreando con un poco de albahaca en lo alto.

Consejos:

  • Sabremos que la pasta está al dente rompiendo un hilo de pasta y comprobando si permanece blanco el centro.  Entonces estará en su punto.
  •  No debemos verter aceite en el agua de hervir la pasta para evitar que se pegue. Únicamente conseguiremos unos hilos lisos que no absorberán los jugos de la salsa.  Es mejor remover de vez en cuando la pasta en la olla con una cuchara de madera mientras se cuece.
  •  Una ración de 100 g de bucatini a la amatriciana aportará 14 pp a tu dieta Weight Watchers. Como plato principal y  precedida de una ensalada es una comida es una buena opción.

6 Comments on Bucatini a la amatriciana

    • Gracias!!! A mí también me gusta fresca, pero mi plantita de albahaca se ha secado con el frío! Antes de terminar el verano estuve recolectando hojas y secandolas al microondas. Eso es lo que he puesto en el plato esta vez. ¡Qué ganitas tengo de que llegue el calor otra vez!

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