Mermelada de fresas al punto de sal
Mermelada de fresas al punto de sal

Tenía otros planes ayer para la receta de la semana de San Valentín (mis compis de la oficina lo saben), pero no me ha acompañado ni el sol, ni el tiempo, así que he tenido que re-planificar la receta.  Aprovechando el dulzor de la festividad, el color rojo y que el Pisuerga pasa por Valladolid, hoy hablaremos de mermeladas, je, je.  ¡Sí, a veces, soy así de romántica!

Hace días que tengo pendiente hablaros de las mermeladas como un proceso y también contaros mi experiencia de años haciendo mermeladas, porque como en todo, he ido adquiriendo con el tiempo, con lecturas, comprando mermeladas por donde quiera que viajo, aprendiendo recetas de otros expertos, etc…  La mermelada de hoy, de fresas al punto de sal, es uno de los ejemplos de ello porque reúne todos los trucos que he ido poco a poco incorporando a mi receta.

En primer lugar, definiremos este dulce como una preparación de fruta cocida en azúcar.  La fruta es un alimento perecedero de temporada, a pesar del empeño que tienen los mercados en que comamos frutas sosas o importadas todo el año.  El motivo de cocinarla en azúcar es garantizar su preservación durante el momento óptimo de maduración, para poder consumirla de manera segura meses después, cuando no dispongamos de ella. Trabajo de hormiga, o de cigarra, ¿verdad?

Para lograr un de preservación segura y su textura característica, una mermelada necesita llevar una fruta con suficiente acidez, gelificante, un conservante y calor, todo ello fundido en un perfecto equilibrio.   Vamos a analizar los componentes y la función que aporta cada uno a la mermelada:

La fruta. Siendo la base de la preparación, deberemos, por lógica escoger las mejores frutas de la temporada y que estén en su punto de maduración óptimo.  Nada de aprovechar frutas en malas condiciones o excesivamente maduras.  Con esto, no quiero decir que tengan que ser carísimas frutas de exposición, si no que, un alimento que guardamos para consumir dentro de tres o seis meses no tiene por qué ser el peor, sino todo lo contrario. La fruta, en su estado natural tiene tres de los componentes que necesitamos para la mermelada: La acidez, azúcares y el gelificante, que es la pectina.  Únicamente necesitamos equilibrar bien el balance entre las tres sustancias para producir una buena conserva.

El azúcar es el otro motor de la mermelada.  Tiene propiedades conservantes que impiden que la proliferación de bacterias y hongos en combinación con el proceso térmico, ya que, por un lado, a partir de que la cocción alcanza 104ºC la mayoría de las bacterias mueren; y por otro,  las más resistentes también desaparecen con el azúcar a medida que el agua presente en la fruta se va evaporando.

¿Recordáis el proceso químico del azúcar invertido? Pues en la preparación mermelada también se produce parcialmente esta inversión, ya que aplicamos calor al azúcar en un medio ácido.  Parte del azúcar empleado se transforma y evitará que la mermelada se cristalice durante su almacenamiento.

  • ¿Qué proporción de azúcar es la adecuada para una mermelada? Este tema da para un amplio debate con esto de la vida sana. El azúcar en exceso puede ser dañino para nuestra salud, es cierto, pero está en nuestra responsabilidad el saber dosificar los alimentos para prevenir enfermedades. Rigiéndonos por criterios de conservación, la proporción idónea es 1:1, es decir, el mismo peso de azúcar que de fruta. No obstante, si la vamos a consumir en un tiempo corto, podemos reducir la cantidad, pero no es aconsejable bajarla menos de un 40%. Es por nuestra seguridad.
  • ¿Qué tipo de azúcar utilizaremos? Depende de lo que deseemos comunicar. Si queremos conseguir un color y un sabor fieles al de la fruta, usaremos azúcar blanca. En la receta de hoy he usado azúcar moreno, porque aparte del aporte de nutrientes, conserva el sabor original de la caña que le aporta a la mermelada unos matices muy interesantes.

Por último, hablaremos de la pectina, que es el agente gelificante natural que contiene la fruta y  que necesita de los otros componentes, el azúcar, la acidez y el calor para impulsar su propiedad espesante.  La presencia de la  pectina en la fruta es variable dependiendo del tipo y el punto de madurez de la misma.  Frutas como los cítricos, las manzanas y el membrillo son muy ricas en pectina. Otras frutas, sin embargo, como las fresas, melocotones, peras, piña, cerezas o higos contienen una cantidad muy baja.  ¿Cómo equilibramos la pectina en la fórmula? Símplemente ñadiendo un limón pelado sin nada de corteza blanca por cada ½ kg de fruta. Estéticamente hablando, la pectina también aportará brillo a la elaboración terminada.

Ahora que ya tenemos claro el proceso, os contaré un par de trucos personales que he aprendido para mejorar el sabor de mis mermeladas:

  • Dejad macerar la fruta con el azúcar durante un par de horas antes de cocerla. El azúcar consigue extraer los jugos de la fruta consiguiendo un sabor más complejo y profundo.
  • Añadid un poco de sal marina al final de la cocción para resaltar los sabores. Este truco me lo enseñó Rosa Arbillaga, mi presentadora-profesora de Thermomix. Me dijo: “Todo lo salado debe llevar una pizca de azúcar y todo lo dulce debe llevar una pizca de sal”. Este consejo no sólo es válido para mermeladas. Probadlo con todo lo que cocinéis y vais a ver qué buen resultado. Yo, en este caso, suelo poner ½ cucharadita por cada 500 g de fruta, que representa un 0,5%.
  • Dadle un toque francés y un poco sofisticado a vuestra mermelada añadiendo un poco de mantequilla a la mermelada justo cuando acabe de cocerse. Le aportará un extra de cremosidad y brillo. Yo le añado una cucharada (15 g) por cada 500 g de fruta.

Ingredientes:

  • 800 g de fresas de temporada.
  • 800 g de azúcar moreno.
  • 1 ½ limón.
  • ¾ cucharadita de sal marina.
  • 20 g de mantequilla.

Preparación:

En Thermomix:

  1. Introduce las fresas en el vaso junto con el azúcar y el limón muy bien pelado, sin nada de parte blanca, ni pepitas. Tritura 5 segundos a velocidad 5. Deja en el vaso macerando durante dos horas.
  2. Cierra el vaso y en vez del cubilete, coloca el cestillo para facilitar la evaporación y evitar salpicaduras. Programa una cocción de 45 minutos a temperatura 100º y velocidad 2.
  3. Prueba la textura, si te gusta más espesa, programa 5-10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2 hasta conseguir la textura deseada.
  4. Añade la sal y la mantequilla y programa 30 segundos a velocidad 2 para que se integren bien.
  5. Coloca la mermelada caliente en frascos previamente esterilizados (hervidos durante 15-20 minutos). Tapa los frascos y colócalos en una olla grande, echa agua hasta cubrir los frascos completamente y pon la olla a hervir.  Cuenta 30 minutos desde que el agua entre en ebullición.
  6. Saca los frascos calientes con cuidado y deja que se enfríen completamente boca abajo. Así aseguraremos una esterilización y un cerrado al vacío completo.

Modo tradicional:

  1. Introduce las fresas troceadas en una cacerola junto con el azúcar y el limón troceado muy bien pelado, sin nada de parte blanca, ni pepitas. Tritura ligeramente con una batidora de brazo y deja macerando durante dos horas.
  2. Cuece la mermelada durante 45 minutos a fuego lento. Prueba la textura, si te gusta más espesa, déjala cocer 5-10 minutos más hasta conseguir la textura deseada.
  3. Añade la sal y la mantequilla y bate con unas varillas hasta que se integren bien.
  4. Coloca la mermelada caliente en frascos previamente esterilizados (hervidos durante 15-20 minutos). Tapa los frascos y colócalos en una olla grande, echa agua hasta cubrir los frascos completamente y pon la olla a hervir.  Cuenta 30 minutos desde que el agua entre en ebullición.
  5. Saca los frascos calientes con cuidado y deja que se enfríen completamente boca abajo. Así aseguraremos una esterilización y un cerrado al vacío completo.

Consejos:

  • Una cucharada de mermelada de fresas al punto de sal te costará un punto en tu dieta Weight Watchers.
  • Si quieres darle un toque diferente a la mermelada, ¿por qué no pruebas a sustituir la sal por un puñadito de pipas peladas y fritas? Esta idea la saqué de unas monjas de clausura de Valladolid que la elaboran así.

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