Fumet de pescado y marisco
Fumet de pescado y marisco

¡Amigos, arranca la primavera en nuestra cocina! Poco antes de la llegada definitiva del buen tiempo deberíamos preparar nuestro fondo de congelador para que las paellas dominicales nos dejen tiempo de disfrutar del día. El fumet de pescado y marisco casera es una menualidad básica y fácil de hacer que es, en gran parte, el responsable del sabor las recetas de pescado, ya sean arroces, fideuás, salsas, guisos, croquetas, etc …

Es un preparado que podemos guardar perfectamente en el congelador en tarros que, por ejemplo, contengan las tazas necesarias para hacer una paella para los que sois de familia normalmente. La noche anterior a la preparación, lo sacas a la nevera y listo. Únicamente tendrás que “despertarlo” un poco llevándolo a ebullición antes de incorporarlo a tu paella o guiso.

Lo importante en un fumet es que no nos pasemos con la cocción para que el caldo no adquiera sabores extraños. Un máximo de 20-25 minutos será suficiente, eso sí, las verduras que incorporemos estén cortadas a trozos pequeños, para que el agua pueda absorber todo el sabor posible. Vamos con la preparación, que es muy sencilla. Utilizaremos tanto el modo tradicional para el caldo, ya que dorando las verduras y el pescado al fuego el resultado es mejor, pero también utilizaremos nuestra Thermomix, porque para el fumet de gambas no hay otro método mejor. Ya lo dice el dicho: “Al César lo que es del César”.

Ingredientes:

Fumet de pescado

  • 2 rodajas de congrio cerrado.
  • 300 g de huesos o cabeza de rape o merluza.
  • 300 g de morralla.
  • 20 g de aceite de oliva virgen.
  • 2 zanahorias.
  • 1 cebolla o un puerro, al gusto.
  • 2 ramas de apio.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cucharada de sal marina (yo utilizo sal gris de la isla de Re).
  • 2 l de agua filtrada o mineral.
  • Sal y pimienta negra.

Fumet de marisco

  • Las cabezas y cáscaras de 300 g de gamba arrocera, o roja.
  • 1 nécora hembra viva o un carabinero (opcional, pero muy recomendable).
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 500 g de agua filtrada o mineral.

Instrucciones:

  1. Ponemos al fuego fuerte una olla grande con el aceite. Marcamos las rodajas de congrio y las reservamos. Incorporamos las verduras picadas en trozos pequeños, la morralla y los huesos o cabezas. Los sofreímos bien durante unos 10-15 minutos aproximadamente hasta que esté todo doradito, porque esto le aportará un buen color al caldo.
  2. A continuación vertemos el agua, la sal y las rodajas de congrio. Bajamos el fuego a nivel medio. Cocemos durante 20-25 minutos mientras vamos espumando bien el caldo para eliminar las impurezas (esto es muy importante).
  3. Colamos el fumet con un colador fino y reservamos.
  4. Mientras se cuece el fumet de pescado, vamos con el de marisco en la Thermomix. Colocamos en el vaso de Thermomix las cabezas y cáscaras de las gambas (los cuerpos de las gambas los reservamos para el sofrito). Si encontramos nécora, la partimos por la mitad y la metemos en el vaso. Programamos 3 minutos a temperatura varoma y velocidad 4.
  5. Añadimos el agua y programamos 8 minutos a 100º y velocidad 2.
  6. Trituramos a velocidad 7 durante 10 segundos y colamos con un colador fino.
  7. Mezclamos los dos fumets.

Consejos:

  • Si vamos a cocinar en ese momento, mantendremos el fumet caliente en un cazo a fuego bajo y si lo queremos guardar, esperaremos a que se enfríe y lo meteremos en tarros cuidando de no llenarlos hasta el borde para evitar que al congelarse estallen.
  • El fumet de pescado y marisco tiene un valor de 0 puntos Weight Watchers para tu dieta para cada vaso de 200 ml.

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